Archivos Mensuales: febrero 2012

ESPIDO FREIRE Y UNA COPA PARA DOS

Espido Freire
Espido Freire nació en Bilbao y su familia es gallega, lo que marca una gran personalidad y una especial sensibilidad. Le encantan los zapatos  y es una defensora de los animales (sus gatitas son su debilidad). Debutó como escritora con  “Irlanda” (Planeta, 1998) y consiguió el Premio Planeta por su obra “Melocotones helados” (1999) y  la convirtió  con veinticinco años en la ganadora de menor edad en la historia del galardón. Desde entonces no ha parado de escribir, entre sus últimas obras literarias “La Flor del Norte” y una obra colectiva con relatos cortos de la mano de autores como  Juan Cruz, Boris Izaguirre o Rosa Regás, entre otros. Todos reunidos en un libro que tienen cómo protagonistas al vino y a la mujer “Una copa para dos: relatos de mujer y vino”.
Esta Visita Recomendada nace como parte del recuerdo que tengo de ella la primera vez que la conocí. Fué en San Fernando (Cádiz), durante la celebración del Pregón de la Feria del Libro y coincidimos dando un paseo por la Alameda hablando de su libro “Cuando comer es un infierno” que en la actualidad es utilizado como terapia de los trastornos alimenticios en el instituto de ciencias de la conducta de Sevilla. Espido tiene una preocupación especial por los trastornos alimentarios en los jóvenes.
Me puse en contacto con ella a través de facebook y rapidamente contestó a mi correo aceptando esta entrevista, y que en esta entrada del blog, quiero compartir con vosotros.

Le invito a un Gin Tonic en nuestras playas de cádiz,  ¿Acepta?

Acepto encantada. Me gusta mucho Cádiz, he viajado mucho por sus costas y por el interior, también, y el único alcohol que bebo además del vino es un Gin tonic ocasional. Tengo suerte de que se haya puesto tan de moda, y pueda elegir entre ginebras, tónicas y preparaciones, algo impensable hace unos años.

“Una copa para dos: relatos de mujer y vino”

“Una copa para dos” es su último libro y en el cual colabora con otros escritores para darle un homenaje al papel de la mujer en la cultura del vino. ¿Qué papel ha jugado la mujer en ese mundo?

Ha sido parte del proceso y la elaboración, pero ha recibido poco reconocimiento. Además, estaba mal visto que la mujer bebiera; sólo en tiempo muy recientes hemos tenido enólogas, sumilleres o propietarias por propio derecho.

 

¿Qué olores y sabores aún recuerdas de su infancia?

Tengo muy buena memoria sensorial, y serían centenares de ellos: el olor del café que se preparaba mi madre (yo no bebo café, pero su olor aún me emociona), las castañas asadas en noviembre y las filloas por Carnaval, la tarta de mantequilla de mi cumpleaños, las primeras cerezas, los higos de las higueras de mis abuelos, que se protegían con las hojas del árbol en cestas…

¿Con qué plato nos sorprenderías en la cocina?

Ahora es complicado sorprender a nadie; todos hemos probado casi de todo. Quizás con un cous cous con frutos secos y verduras, o algún pastel vegetal…

¿Qué crees que falla en nuestra educación con relación a la alimentación?

Disociar las emociones negativas de la comida. La ansiedad, el miedo, el estrés, la inseguridad se amortiguan con comida, y de ahí se derivan un buen número de trastornos.

¿La Gastronomía es un buen recurso literario?

Hay centenares de novelas y cuentos que hablan de la fascinación por la gastronomía, su sensualidad y su complejidad. Es un terreno fascinante en el que muchos autores se han sumergido.

¿Que opinión le merece el auge de la gastronomía española y de nuestros grandes chefs?

Creo que es una muestra más de creatividad, y un ejemplo de hasta qué punto puede llegar un arte si se le dedica tiempo y esfuerzo. Es una de nuestras señas de identidad hoy por hoy, y espero que así lo siga siendo.

Le dejo libertad para que me hable de gastronomía y sus gustos, etc…

Tengo el privilegio de conocer a varios de los chefs más reconocidos en España, y de haber visto en directo cómo trabajan. Hay un salto entre lo que puede conseguirse en casa y lo que estos genios realizan. Como por desgracia no podemos estar a su altura, podemos defendernos con otros recursos; cocina sencilla, pero con productos locales y de buena calidad. Preparaciones sin demasiada complicación, pero que permiten comer bien y sano. Yo reconozco ser curiosa y atrevida, pruebo platos nuevos sin recelos, y cada vez que he viajado a un país nuevo he intentado conocer novedades. Medusa en Hong Kong, bambú en Tokio, ahumados en Oslo… soy una adicta a las distintas sales, pimientas y mostazas. Y, aunque sea un tópico, es un placer absoluto que alguien cocine para ti, sea conocido o desconocido, y que lo haga con atención y cariño.

Espido Freire "La Flor del Norte" y su gatita
Espido Freire “La Flor del Norte” y su gatita. Foto Facebook de Espido Freire

Termino la entrevista con esta fotografía que he tomado de su facebook y que me transmite mucha tranquilidad. Buena lectura y ..una copa para dos…salud.

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SALVADOR QUINTANA. GANADOR CONCURSO DE RECETAS DE TORTILLA CANAL COCINA

Salvador Quintana. Ganador Canal Cocina

 El  pasado 14 de Octubre de 2011 se celebró el Día Mundial del Huevo, y para conmemorarlo, Canal Cocina preparó una programación especial y organizó un concurso de recetas de tortilla.  La ganadora fue  la Tortilla suave de puré de patatas con queso de cabra, dátiles y nueces, enviada al concurso por  Salvador Quintana.

Nuestra Visita Recomendada de hoy se marcha de viaje a Madrid para visitar al isleño Salvador Quintana. Tiene 29 años y lleva 4 años en Madrid.  Nos recibe con media docena de huevos en mano y el delantal de Canal Cocina. No es un profesional de la hosteleria, aunque afirma que le gusta la cocina y probar nuevas ideas cada vez que tiene tiempo y puede, ya que trabaja por las mañanas y por las tardes estudia.

– ¿Qué hace un isleño en Madrid?

Digamos que la situación laboral  en Cádiz desgraciadamente esta muy mal, me llevé unos años estudiando y llegó un momento en el que sentía que no evolucionaba haciendo siempre lo mismo, así que gracias a los amigos con los que vivo, ya que sin ellos no habría sido posible, estoy aquí trabajando, estudiando, conociendo otra ciudad, personas y experiencias que me hacen sentir mas completo.

– ¿Qué te motivó para presentar una receta?     

Siempre me ha gustado la cocina y pensé que no perdía nada por participar, nunca había participado en nada así y me lo tomé un poco como un reto, a ver si mi receta era capaz de gustar a la gente y mira por donde, parece que si gustó.

Así que desde aquí aprovecho para animar a todos a que se metan en sus cocinas a preparar cosas nuevas y que sirva esto como ejemplo de que cualquiera puede cocinar.

 

Tortilla suave

– Nos gustaría que nos explicaras la receta con la cual has ganado el primer premio de este Concurso, una Tortilla suave de puré de patatas con queso de cabra, dátiles y nueces.

Bueno, es una tortilla muy fácil de hacer, sólo hay que hacer el puré de patata y mezclarlo con los huevos, los dátiles, las nueces y el queso de cabra todo cortadito a trozos.

Las medidas son:

30 gr. Nueces, 75 gr. Dátiles, 70 gr. Queso de cabra, 320 gr. Puré de patatas y 3 Huevos (se pueden variar un poco las medidas de dátiles y nueces dependiendo si se quiere mas dulce o no)

Hay que dejar que se vaya haciendo a fuego medio y listo!

Como sugerencia de acompañamiento, añadí una ensalada de canónigos, rúcula, nueces y miel.

Tortilla ganadora Canal Cocina

– ¿Por qué te decidistes por esta tortilla suave?

Quería presentar una receta de tortilla que fuera algo más saludable, sin frituras, tampoco quise añadirle ningún ingrediente de carne para que pudiera llegar a mas personas, ya que convivo con una persona vegetariana y es algo que suelo tener en cuenta a la hora de elaborar mis recetas.

Como es de puré, por eso queda tan suave, y elegí esos ingredientes porque me gusta el contraste entre el dulzor de los dátiles y el amargor de las nueces, además del toque crujiente que le dan a la tortilla.

– ¿Con qué vino podemos acompañar esta tortilla suave?

Yo la acompañaría con un vino moscatel fresquito, aunque en la variedad esta el gusto y tengo que decirte que tampoco entiendo mucho de vinos.

– ¿En que lugar de Madrid  nos recomiendas comer una buena tortilla?

Hay muchos buenísimos! Desde el Mercado de San Miguel hasta el pincho de tortilla del restaurante Txingudi con la tortilla de patatas premiada dos veces a nivel nacional, pasando por supuesto por Flash Flash Madrid, tortillería con una gran variedad de tortillas en la carta y donde pudo degustarse mi tortilla durante un mes..

–  ¿Qué han dicho tus familiares y amigos al respecto?

La verdad es que fue una gran sorpresa y se alegraron todos mucho, me pidieron que hiciera alguna que otra tortilla para probarla y me animan a que haga un blog y suba recetas y cosas así, cosa que tengo en mi lista de asuntos pendientes.

– ¿Otra tapa para sorpendernos?

Una que suele gustar por ejemplo es la hamburguesa de lenguado con aguacate.

Primero hacemos el lenguado y desmenuzamos la carne. Después agregamos a la carne 1 huevo, 1 rodaJa de pan sin corteza (yo uso pan bimbo mismo) y un poco de cilantro. Mezclamos todo hasta que tenga la consistencia de una masa que podamos moldear y le damos forma a la hamburguesa. Hacemos la hamburguesa a la plancha y la presentamos con: En la base del pan untado el aguacate previamente triturado con un tenedor para que no resbale, una/s loncha/s de calabacín a la plancha (depende de si las cortas a rodajas o en rectangulo), la hamburguesa y una loncha de mozarella que ponemos encima un poco antes de sacarla de la plancha para que se derrita un poco. Para esta hamburguesa suelo usar un pan blando y dulce tipo medias noches o algo parecido.

Día del Huevo

Nos despedimos de Salvador con la promesa de hacer esa tapa de hamburguesa de lenguado con aguacate. Buen provecho y la próxima celebración de la que hablaremos en esta Visita Recomendada, será la del 250 Aniversario del Sandwich en este mes mayo.

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EL VEEDOR Y ARTURO PEREZ REVERTE

“….Dejan atrás la plaza, siempre despacio, camino del Mentidero. Empiezan a encenderse luces tras las celosías de las ventanas, y dentro de algunas tiendas que siguen abiertas. A Barrul, que vive solo y cena poco, se le antoja un bocado de tortilla de berenjena en el colmado de la calle del Veedor. Entran y se acodan un rato en el mostrador, junto a un candil encendido que hunea aceite sucio, entre las cajas de productos de ultramarinos y las botas de vino. El profesor con una chiquita de pajarete y el policía con una jarra de agua fresca…………….

Llega la tortilla, jugosa y humeante. El profesor le ofrece a Tizón, que niega con la cabeza. “

 Con esta referencia gastronómica nos describe Arturo Pérez Reverte en “EL ASEDIO” un colmado de la calle Veedor. En este caso podríamos viajar en el tiempo y situarnos en ULTRAMARINOS BAR EL VEEDOR. Desconozco si el Sr. Pérez Reverte ha tenido la oportunidad de hacer una visita a este local, y si verdaderamente la referencia que hace en esas lineas son motivadas por la grata impresión en una cata de vino y tortilla.

Por suerte, al menos para todos los que somos apasionados y que practicamos con española elegancia el maravilloso arte de comer de pie; existe en la Calle Veedor esquina a Vea Murguía desde 1976 ULTRAMARINOS BAR EL VEEDOR, reflejando fielmente lo que entendemos como un antiguo «ultramarino», un vocablo que proviene de que los productos que antaño se vendían en estas tiendas solían proceder de territorios de «Ultramar».

Ambiente en Ultramarinos Bar El VeedorEl alma mater de Veeder es Paco Chicón, trabajador incansable y que desde pequeño ha sabido manejarse como un gran chicuco detrás de los mostradores. Por supuesto destacar el gran equipo que tiene y que son responsables del buen ambiente que se respira al entrar por las puertas. Son esos establecimientos que no aparecen en guías gastronómicas pero que son una Visita Recomendada (VR).

El establecimiento se divide en dos partes. En la  tienda puedes comprar productos de ultramar, chacinas, aceite de la Sierra de Cádiz, productos de la fábrica barbateña EL Rey de Oros y Herpac, así como de Cantabria las anchoas de El Consorcio. El bar, con mostrador de marmol blanco como no podía ser de otra forma para un ultramarinos, nos ofrece una amplia carta de tapas, en el que su tapa estrella son las tortillas, con un gran surtido, desde la de berenjenas con jamón york y queso, la campera, la mixta, espinacas y queso……..aquí es donde “los tortillandos” que estamos en estos momentos con la Licenciatura en Tortillología, acudimos a nuestra aula nº 12 para dejarnos seducir por esa tortilla humeante y jugosa, tal y como la describía Arturo Pérez Reverte. 

Tortilla de Berenjena

En las estanterias podemos leer las siguientes frases: “Beber y comer es todo medida, alegra el corazón y sin perder la razón, le da razón a la vida”, “Despues del jamón el queso y el tocino, se bebe buen vino. Un buen vino está siempre unido a una mejor tapa. Amistad y discreción el secreto de una reunión”. Con estas premisas, ya podemos empezar y disfrutar de sus raciones y tapas, entre las cuales destacamos el jamón, la caña de lomo, habas con jamón, melva canutera con pimiento morrón, queso de oveja, queso de cabra payoya, lomo en manteca y bacalao a la vizcaina. No debemos perdernos su ensaladilla.   

Ensaladilla 3 bolas

 

Habas con jamón

 

Melva canutera con pimiento morrón y aceitunas

 

Tapa de queso Payoyo

 
Tapa de caña de lomo ibérico

Buen provecho y que disfruten de la visita a Veedor. Para despedirme quiero hacer referencia a una de las frases  “Ultramarinos Bar El Veedor, la solera que mejora con los años”.

Sin vosotros Veedor no sería lo mismo.

 
 

 

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TARTA DE RUNEBERG. FINLANDIA 5 DE FEBRERO

Esta entrada se la quiero dedicar a esos amigos que se encuentran en estos momentos por motivos personales trabajando en Finlandia y que han sido ellos los que me han puesto tras la pista de este pastel llamado RUNEBERGINTORTTU (Tarta de Runeberg). Aprovecho para mandarle un abrazo a María Serrano, a Jose M. Sánchez y  CINTA HERMO una gran cantautora onubense residente en Helsinki y que abre fronteras al flamenco fusionado con músicas del mundo.

Johan Ludvig Runeberg

Pero ahora llega lo curioso, saber quién era ese Runeberg. Pues bien, se trata de Johan Ludvig Runeberg, poeta finlandés nacido el 5 de febrero de 1804 y que falleció  en 1877 siendo considerado como el poeta nacional del país, aunque escribiera en sueco.

En Finlandia para rendirle tributo y como homenaje al artista, el día 5 de febrero es una fiesta y se realiza un pequeño pastel que lleva el nombre del poeta nacional RUNEBERG . Me encantaría que aquí en nuestra provincia también se le hiciera un homenaje a nuestros grandes poetas, donde saboreemos la poesia de otra manera ….¿os imagináis un dulce con el nombre de Fernando Quiñones (2 de marzo), Caballero Bonald (11 de noviembre) o Rafael Alberti (16 de diciembre)?…os dejo esa idea…

Si alguno quiere dejar la receta del pastel Runeberg solamente tiene que escribirla  en los comentarios. A mi primo TOM KALLENE (El Sueco de Asuntos Propios de RNE) va dedicada esta tarta.

Runebergintorttu ("Tarta de Runeberg")

 

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DAVID LAVADO. CAMPEÓN DE ESPAÑA DE CORTADORES DE JAMÓN 2012

Enhorabuena y gracias por tu dedicatoria

Hoy nuestra Visita Recomendada es especial y la queremos dedicar al actual Campeón de España de Cortadores de Jamón. El pasado 28 de enero en Alburquerque (Badajoz), organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), se celebró el IV Campeonato Nacional de Cortadores y en el cual se proclamó Campeón de España 2012 y Maestro Cortador, el cortador extremeño David Lavado, que con tan solo 24 años ya tiene un amplio palmarés desde que en el 2010 ganó el Jamón de Oro como Campeón Nacional de Cortadores de Jamón.

David Lavado nació en Montánchez (Cáceres) donde actualmente trabaja como cortador oficial de jamones  en el secadero Brumales Monsalud, lugar donde en el año 2005, realizó sus prácticas de FP de Grado Medio de Matadero, Carnicería y Charcutería . Al año salió un curso de deshuese y corte de jamón, que le llamó la atención y ese fue el germen de su pasión por el corte.

Desde el pasado día 28 de enero no ha parado de recibir felicitaciones. Hoy nos atiende amablemente para hacerle una entrevista y conocer el arte de cortar el jamón a cuchillo.

Gracias David por dedicarnos la foto con la cual compartes este premio con todos los lectores del blog gastronómico.

– ¿Se acuerda de la primera vez con un cuchillo y un jamón en sus manos?

Claro que sí. Al principio no sabía ni por donde empezar, y me daba hasta miedo coger el cuchillo. También me acuerdo que tarde 5 horas en cortarlo.

– A partir de ahora le puedo hablar de Maestro ¿no?…acaba de recibir el Título Nacional de Maestro Cortador al ser el ganador del IV Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón en Alburquerque.-

Si, ese es el título que da la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón al ganar este concurso, además de Campeón de España.

– Hablamos de que ha ganado el Concurso en el cual han participado los más prestigiosos cortadores de este país, ¿Ahora cual es su meta?

Consolidar el prestigio otorgado al ser reconocido como mejor cortador del momento. Y tener la oportunidad de salir al extranjero para poder promocionar aún más el corte a cuchillo.

David Lavado en acción

David Lavado en acción

– ¿Qué aspectos se valoran en un campeonato de este nivel?

Este es el concurso donde se puntúan más valores, al ser el campeonato más importante a nivel nacional. Es uno de los más complicados, ya que se puntúan muchos valores, como: vestimenta del cortador, estilo, orden y limpieza del puesto de trabajo, pelado y perfilado del jamón, loncheado, platos de presentación, plato artístico, platos de 100 gramos de diferentes partes del jamón, rendimiento, eficacia y eficiencia, rectitud en el corte, número de platos obtenidos, remate y apurado de la pieza, emplatado del loncheado extraido y preguntas teóricas.

– ¿Tu primer concurso?

El primer concurso que vi, fue exactamente el II Campeonato Nacional de Cortadores, enterándome por la publicidad que escuché por la radio. Mirando a aquellos desconocidos, me di cuenta que me gustaba ese mundo, y que yo también podía hacer lo mismo. A los meses fui a mi primer concurso, no conseguí premio, pero me valió para empezar a darme a conocer. Después de varios concursos, obtuve mi primer premio, un primer puesto en el concurso Torre Bujaco, de Cáceres. En el concurso de Salvaleón, conseguí la plaza para ir ese año al Campeonato de España y me llevé la segunda plaza. Desde entonces he conseguido algunos premios mas, como el primer puesto en el concurso de Teruel, el cual me dio la oportunidad de volver a concursar este año en Alburquerque.

Empezando el corte

– Y ahora para los lectores de Visita Recomendada, explíquenos paso a paso un buen corte de jamón.

En primer lugar, debemos colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, ya que la maza es la parte más jugosa y con más grasa de cobertura e infiltrada. Con el cuchillo de descortezar, haremos un corte debajo del corvejón llegando hasta el hueso. Debemos limpiar el jamón según se vaya a consumir, parcialmente o limpieza entera. Iremos cortando desde la maza hasta la punta, siempre con el cuchillo bien afilado y un corte recto. Cuando lleguemos al hueso de la cadera lo iremos marcando con la puntilla.

Las lonchas deben ser homogéneas, finas y de un tamaño que nos permita entrárnosla en la boca. Cuando nos encontremos el hueso del fémur, procederemos a darle la vuelta. Ahí nos encontramos el hueso de la rótula, y en la parte de atrás, pegada a la punta, el hueso de la cadera. Los marcaremos con la puntilla para poder extraer bien las lonchas.Cuando ya no podamos conseguir sacar más lonchas, extraeremos el jamón pegado a los huesos y lo cortaremos en taquitos que podremos utilizar para cocinar.

Pezuña hacia arriba

– ¿Cómo se debe colocar un jamón para su corte?

Para un consumo rápido, yo aconsejo que se coloque el jamón con la pezuña hacia arriba, y por el contrario, para un consumo lento, mejor colocarlo con la pezuña hacia abajo, ya que empezaremos a cortar la babilla y la punta, que son partes más resecas del jamón, y así impedimos que se ponga más dura.

– David, yo soy de los que cuando dejo de cortar el jamón protego la zona con algunos trozo de tocino y corteza, ¿hago bien?

Haces bien siempre y cuando la grasa con la que tapes el jamón sea blanca, nunca la amarilla, ya que está enranciada y ésta daría un sabor rancio al jamón. La grasa blanca viene bien para cuando se va a tardar pocos días en volver a consumirlo.

–  Dígame algún consejo prácticos para el corte y guardado del jamón en el hogar.

Yo aconsejo sobre todo, tener un buen soporte jamonero y un juego de cuchillos bien afilados. Y para el guardado del jamón, aconsejo que con la parte trasera del cuchillo, raspar el tocino blanco y extenderlo sobre la superficie de corte a modo de película y conservarlo en un lugar oscuro y fresco.

– Cosas que no se deben hacer al cortar el jamón.-

Nunca debemos poner la mano delante de la dirección de corte del cuchillo.

– Una receta con jamón

La verdad es que yo soy de los que dicen que el jamón hay que consumirlo solo, para poder extraer todos sus sabores y aromas, pero si tuviera que decir alguna receta, diría que unos huevos fritos con jamón.

– Un vino para acompañarlo

El mejor acompañamiento para un jamón, es un buen tinto, ya que en España podemos presumir de tener los mejores.

Esta es mi bandera

– ¿Como ves la actual situación de la producción de Jamón en el Mercado Nacional y su proyección Internacional?

Si bien la exportación supone un potencial importante, la realidad es que el mercado nacional es el referente a tener en cuenta. Respecto al sector del ibérico, está evolucionando en los últimos años hacia unos patrones que hay que considerar para poder adaptarnos a ello, como son el incremento del consumo no estacional de jamón, el consumidor tipo, que es mayoritariamente el constituido por hogares de parejas sin hijos y la variación en los hábitos de compra, siendo los supermercados, el lugar preferido por más de un tercio de la población. Todo ello hace que cada vez más los formatos de ración vayan sustituyendo a la venta de piezas enteras. En esto hay que destacar, el loncheado a mano, nunca hay que comprar un jamón loncheado a máquina, ya que pierde parte de sus características.

– ¿Te has enterado que Jabugo han estado a punto de registarlo como una marca China y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha conseguido paralizarlo?

Si, y hubiera sido una verdadera pena, ya que si bien los números aún no son muy importantes en cuanto a la exportación, la marca “jamón ibérico” es reconocida como uno de los grandes valores de la marca “España”, y si otros país se apodera de ella, puede ser la puntilla para muchas de las empresas que están apostando por la exportación.

– ¿Del cerdo hasta los andares?

Sí, hasta los andares, pero yo particularmente, me quedo con el jamón, de bellota, por supuesto.

Música celestial para el paladar

 La entrevista termina con la sensación de que David trabaja en lo que le apasiona y se nota sus ganas de compartir conocimientos con las personas que le rodean. Pronto seguramente lo tendremos por nuestra provincia para impartir algún curso de corte de jamón a cuchillo, así que no debemos perder la oportunidad de aprender con este Gran Maestro Cortador.

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