DAVID LAVADO. CAMPEÓN DE ESPAÑA DE CORTADORES DE JAMÓN 2012

Enhorabuena y gracias por tu dedicatoria

Hoy nuestra Visita Recomendada es especial y la queremos dedicar al actual Campeón de España de Cortadores de Jamón. El pasado 28 de enero en Alburquerque (Badajoz), organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), se celebró el IV Campeonato Nacional de Cortadores y en el cual se proclamó Campeón de España 2012 y Maestro Cortador, el cortador extremeño David Lavado, que con tan solo 24 años ya tiene un amplio palmarés desde que en el 2010 ganó el Jamón de Oro como Campeón Nacional de Cortadores de Jamón.

David Lavado nació en Montánchez (Cáceres) donde actualmente trabaja como cortador oficial de jamones  en el secadero Brumales Monsalud, lugar donde en el año 2005, realizó sus prácticas de FP de Grado Medio de Matadero, Carnicería y Charcutería . Al año salió un curso de deshuese y corte de jamón, que le llamó la atención y ese fue el germen de su pasión por el corte.

Desde el pasado día 28 de enero no ha parado de recibir felicitaciones. Hoy nos atiende amablemente para hacerle una entrevista y conocer el arte de cortar el jamón a cuchillo.

Gracias David por dedicarnos la foto con la cual compartes este premio con todos los lectores del blog gastronómico.

– ¿Se acuerda de la primera vez con un cuchillo y un jamón en sus manos?

Claro que sí. Al principio no sabía ni por donde empezar, y me daba hasta miedo coger el cuchillo. También me acuerdo que tarde 5 horas en cortarlo.

– A partir de ahora le puedo hablar de Maestro ¿no?…acaba de recibir el Título Nacional de Maestro Cortador al ser el ganador del IV Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón en Alburquerque.-

Si, ese es el título que da la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón al ganar este concurso, además de Campeón de España.

– Hablamos de que ha ganado el Concurso en el cual han participado los más prestigiosos cortadores de este país, ¿Ahora cual es su meta?

Consolidar el prestigio otorgado al ser reconocido como mejor cortador del momento. Y tener la oportunidad de salir al extranjero para poder promocionar aún más el corte a cuchillo.

David Lavado en acción

David Lavado en acción

– ¿Qué aspectos se valoran en un campeonato de este nivel?

Este es el concurso donde se puntúan más valores, al ser el campeonato más importante a nivel nacional. Es uno de los más complicados, ya que se puntúan muchos valores, como: vestimenta del cortador, estilo, orden y limpieza del puesto de trabajo, pelado y perfilado del jamón, loncheado, platos de presentación, plato artístico, platos de 100 gramos de diferentes partes del jamón, rendimiento, eficacia y eficiencia, rectitud en el corte, número de platos obtenidos, remate y apurado de la pieza, emplatado del loncheado extraido y preguntas teóricas.

– ¿Tu primer concurso?

El primer concurso que vi, fue exactamente el II Campeonato Nacional de Cortadores, enterándome por la publicidad que escuché por la radio. Mirando a aquellos desconocidos, me di cuenta que me gustaba ese mundo, y que yo también podía hacer lo mismo. A los meses fui a mi primer concurso, no conseguí premio, pero me valió para empezar a darme a conocer. Después de varios concursos, obtuve mi primer premio, un primer puesto en el concurso Torre Bujaco, de Cáceres. En el concurso de Salvaleón, conseguí la plaza para ir ese año al Campeonato de España y me llevé la segunda plaza. Desde entonces he conseguido algunos premios mas, como el primer puesto en el concurso de Teruel, el cual me dio la oportunidad de volver a concursar este año en Alburquerque.

Empezando el corte

– Y ahora para los lectores de Visita Recomendada, explíquenos paso a paso un buen corte de jamón.

En primer lugar, debemos colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, ya que la maza es la parte más jugosa y con más grasa de cobertura e infiltrada. Con el cuchillo de descortezar, haremos un corte debajo del corvejón llegando hasta el hueso. Debemos limpiar el jamón según se vaya a consumir, parcialmente o limpieza entera. Iremos cortando desde la maza hasta la punta, siempre con el cuchillo bien afilado y un corte recto. Cuando lleguemos al hueso de la cadera lo iremos marcando con la puntilla.

Las lonchas deben ser homogéneas, finas y de un tamaño que nos permita entrárnosla en la boca. Cuando nos encontremos el hueso del fémur, procederemos a darle la vuelta. Ahí nos encontramos el hueso de la rótula, y en la parte de atrás, pegada a la punta, el hueso de la cadera. Los marcaremos con la puntilla para poder extraer bien las lonchas.Cuando ya no podamos conseguir sacar más lonchas, extraeremos el jamón pegado a los huesos y lo cortaremos en taquitos que podremos utilizar para cocinar.

Pezuña hacia arriba

– ¿Cómo se debe colocar un jamón para su corte?

Para un consumo rápido, yo aconsejo que se coloque el jamón con la pezuña hacia arriba, y por el contrario, para un consumo lento, mejor colocarlo con la pezuña hacia abajo, ya que empezaremos a cortar la babilla y la punta, que son partes más resecas del jamón, y así impedimos que se ponga más dura.

– David, yo soy de los que cuando dejo de cortar el jamón protego la zona con algunos trozo de tocino y corteza, ¿hago bien?

Haces bien siempre y cuando la grasa con la que tapes el jamón sea blanca, nunca la amarilla, ya que está enranciada y ésta daría un sabor rancio al jamón. La grasa blanca viene bien para cuando se va a tardar pocos días en volver a consumirlo.

–  Dígame algún consejo prácticos para el corte y guardado del jamón en el hogar.

Yo aconsejo sobre todo, tener un buen soporte jamonero y un juego de cuchillos bien afilados. Y para el guardado del jamón, aconsejo que con la parte trasera del cuchillo, raspar el tocino blanco y extenderlo sobre la superficie de corte a modo de película y conservarlo en un lugar oscuro y fresco.

– Cosas que no se deben hacer al cortar el jamón.-

Nunca debemos poner la mano delante de la dirección de corte del cuchillo.

– Una receta con jamón

La verdad es que yo soy de los que dicen que el jamón hay que consumirlo solo, para poder extraer todos sus sabores y aromas, pero si tuviera que decir alguna receta, diría que unos huevos fritos con jamón.

– Un vino para acompañarlo

El mejor acompañamiento para un jamón, es un buen tinto, ya que en España podemos presumir de tener los mejores.

Esta es mi bandera

– ¿Como ves la actual situación de la producción de Jamón en el Mercado Nacional y su proyección Internacional?

Si bien la exportación supone un potencial importante, la realidad es que el mercado nacional es el referente a tener en cuenta. Respecto al sector del ibérico, está evolucionando en los últimos años hacia unos patrones que hay que considerar para poder adaptarnos a ello, como son el incremento del consumo no estacional de jamón, el consumidor tipo, que es mayoritariamente el constituido por hogares de parejas sin hijos y la variación en los hábitos de compra, siendo los supermercados, el lugar preferido por más de un tercio de la población. Todo ello hace que cada vez más los formatos de ración vayan sustituyendo a la venta de piezas enteras. En esto hay que destacar, el loncheado a mano, nunca hay que comprar un jamón loncheado a máquina, ya que pierde parte de sus características.

– ¿Te has enterado que Jabugo han estado a punto de registarlo como una marca China y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha conseguido paralizarlo?

Si, y hubiera sido una verdadera pena, ya que si bien los números aún no son muy importantes en cuanto a la exportación, la marca “jamón ibérico” es reconocida como uno de los grandes valores de la marca “España”, y si otros país se apodera de ella, puede ser la puntilla para muchas de las empresas que están apostando por la exportación.

– ¿Del cerdo hasta los andares?

Sí, hasta los andares, pero yo particularmente, me quedo con el jamón, de bellota, por supuesto.

Música celestial para el paladar

 La entrevista termina con la sensación de que David trabaja en lo que le apasiona y se nota sus ganas de compartir conocimientos con las personas que le rodean. Pronto seguramente lo tendremos por nuestra provincia para impartir algún curso de corte de jamón a cuchillo, así que no debemos perder la oportunidad de aprender con este Gran Maestro Cortador.

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Un pensamiento en “DAVID LAVADO. CAMPEÓN DE ESPAÑA DE CORTADORES DE JAMÓN 2012

  1. Rocío dice:

    Lo que he aprendido yo al leer esta entrevista… Yo era de las que tapaba el jamón con toda la grasa tanto la blanca como la amarilla, y la verdad es que el sabor empeoraba con los días pero no pensaba yo que fuera de eso… En cuanto a la mejor receta con jamón, yo me quedo con una clásica: pan tostado, aceite de oliva, tomate y jamón. Felicidades a David por su premio y a Benjamín por la entrevista

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