Archivos Mensuales: noviembre 2012

WORLD CHEESE AWARDS 2012.

Lo reconozco, por muchas otras razones me hace  ilusión los premios que se han llevado las queserías de la sierra de Cádiz. Estas sí que son medallas y no las olímpicas. Si estuviéramos hablando de una carrera de motos, nuestra provincia estaría en la categoría reina. Han sido 15 medallas las que nuestros quesos de la provincia se han traído del WOLRD CHEESE AWARDS 2012. Antes que nada nos pondremos en situación; World Cheese Awards es un concurso internacional anual que selecciona los mejores quesos del mundo y que se celebra en la ciudad de Birminnghan. El certamen ha premiado a 16 quesos en diferentes categorías. En total, 255 jueces de todo el mundo han participado en el concurso más prestigioso del sector.

Puedes encontrar  información sobre los premiados  y listado completo de quesos del mundo en el siguiente enlace http://www.finefoodworld.co.uk/downloads/wca12_results.pdf

En el certamen, más de 2.700 quesos de todo el mundo y en diferentes categorías han intentado obtener medalla, pero de ellos, la provincia de Cádiz ha sido de la mejor posicionada en España, ya que hemos obtenido 15 medallas. Estos han sido los seleccionados y premiados en esta edición 2012. Enhorabuena a LA CABRA VERDE, EL BOSQUEÑO, PAJARETE, EL GAZUL Y PAYOYO. En una zona de 40 kms de nuestra provincia se concentra el mayor medallero de toda España y es que tenemos una provincia para comérsela, como diría Mª Luisa Ucero en su libro “Cádiz, una provincia para comérsela” de editorial Mayi. Aquí está la lista para que vayamos abriendo boca:

– LA CABRA VERDE es un taller innovador de quesos artesanales situado en el municipio gaditano de Arcos de la Frontera. Con una materia prima de excelente calidad proveniente de cabras de raza Payoya en producción ecológica, elaboran quesos cremosos y frescos. Sus productos son de producción ecológica y certificado por el Comitee Andaluz de Agrigultura ecológica. Angelika Shaub se presentaba por primera vez al certamen y nos ha dado una gran alegría al ser una de las galardonadas.

cabraverde

   PLATA Medallas de queso jóven en Aceite

http://www.lacabraverde.es

– EL BOSQUEÑO

  ORO Queso Curado Cabra Payoya Montejaqueña

  PLATA Queso Curado Cabra Payoya Montejaqueña Al Ron (Variedad Nueva que hace parte de su curación sumergidos en ron, lo que le da un toque diferente y que lo presentaban por primera vez al concurso como novedad)

  BRONCE Queso Curado Cabra Payoya Montejaqueña Emborrao

 En Oveja

  PLATA Mezcla Curado Oveja Manteca Ibérica y Romero

  BRONCE Curado al Ron Añejo

http://www.quesoselbosque.com/myweb/index.php

– EL GAZUL

gazul

 BRONCE El Gazul Queso Puro Duro de leche de cabra

BRONCE El Gazul Categoría Queso Semiduro puro de leche de cabra

http://www.queseriaelgazul.com/

– PAYOYO

payoyo

PLATA Tierno Mezcla Cab/Ov

PLATA Oveja Manteca Ibérica

http://www.payoyo.com/

– PAJARETE

pajarete

ORO Queso Emborrao de Cabra

PLATA Queso Curado de Cabra en Manteca

BRONCE Queso Mezcla en Romero

BRONCE Queso Viejo de Oveja

BRONCE Queso emborrao de Oveja

www.quesospajarete.com  

Y para finalizar os presento al que según el jurado es el mejor queso del mundo. Por primera vez en la historia de estos premios, un queso español se corona como el Mejor Queso de el Mundo y ha sido para el queso manchego Gran Reserva, de Dehesa de los Llanos.

2012 World Cheese Awards CHAMPION

quesomanchego

Queso Manchego Artesano D.O. de mínimo 9 meses de curación, elaborado con leche cruda procedente de las ovejas de raza Manchega criadas en la finca Dehesa de Los Llanos. De color pajizo intenso, único y uniforme, el Gran Reserva de Dehesa de Los Llanos se caracteriza por su sabor y aroma intensos, propios del queso de gran calidad, un ligero picor, una textura escamosa y una gran friabilidad que hace que el queso se descomponga en la boca liberando todo su sabor e invitando a repetir.

La corteza natural del Gran Reserva es el primer atractivo de este gran queso, donde el consumidor ya puede apreciar que para su elaboración no se han añadido colorantes ni tinturas extrañas al queso.

El Gran Reserva de Dehesa de los Llanos es el mejor exponente de los valores de la marca: Calidad – no se compromete la calidad del producto, Natural – no se usan colorantes ni aditivos extraños al queso, Tecnología – se utilizan los últimos adelantos tecnológicos compatibles con la fabricación de queso artesano.

http://www.dehesadelosllanos.com

 

 

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LOS NAVAZOS DE SANLUCAR DE BARRAMEDA

Navazo de San Salvador

Gracias a la invitación realizada por Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva (www.tubal.blogspot.com) y D. Antonio Reyes (Concejal de Turismo del Ayto. de Sanlucar), Visita Recomendada ha tenido la oportunidad de conocer “LOS NAVAZOS” de Sanlucar de Barrameda, un patrimonio cultural, paisajístico y etnográfico que tenemos que proteger y dar a conocer. Si nos centramos en la definición de NAVAZOS por la Real Academía Española de la Lengua, podemos decir que son “Huertos que se forma en los arenales inmediatos a las playas”, pero “Los Navazos” es mucho más que eso, ya que son cultivos únicos en nuestra geeografía y que lo hacen que sean dignos de ser conservados por ser una herencia de la historia de Sanlúcar, pero también además porque estamos obligados a promover una agricultura más sostenible, más ecológica, que proporcione alimentos más saludables, que mejore la renta de los agricultores y el medio ambiente, especialmente en el entorno de Doñana, mediante la creación de huertos de ocio urbanos y así conservar este tesoro agroecológico: los navazos.”

D. Rubén Sánchez Cáceres

Acompañados por D. Antonio Reyes, Concejal de Turismo del Ayuntamiento de Sanlucar, D. Rubén Sánchez Cáceres, Ingeniero Técnico Agrícola y de D. Luís Ibáñez, agricultor del Navazo  de San Salvador, acudimos hasta la zona de Bonanza donde nos enseñaron la importancia de este patrimonio rural.

El navazo es un sistema tradicional y casi exclusivo de Sanlúcar de huertas organizado en forma de cubetas. Según parece, la etimología proviene del vocablo árabe “nevaa” que significa manar agua, dado que el aporte hídrico no se realiza con el riego sino aprovechando una propiedad física del agua: su ascenso por capilaridad. Hace un riego cada 12 horas aprovechando las mares.

El navazo presenta una serie de propiedades agroclimáticas que recuerda, aunque de forma más atenuada, las propiedades de un invernadero. El suelo arenoso se calienta, y al estar protegido por los bardos crea un microclima caracterizado por la elevada humedad ambiental por su cercanía al mar y a la vez a la capa freática. Esto hizo de los navazos un marco idóneo para el cultivo de hortalizas tempranas de gran calidad, productividad y amplia variedad, de afamado nombre en los mercados locales y comarcales

Aunque la primera referencia que tenemos es del siglo XVI, este sistema de cultivo estaba muy generalizado a mediados del siglo XVIII, según el Informe del Marqués de Campomanes, de 1772. En los terrenos que van desde el Castillo del Espíritu Santo hasta Bonanza se formó en aquellos tiempos una cordillera de meganos de arena voladera que sepultó una parte del Barrio Bajo. Parece que “alarmados sus habitantes, se decidieron a contener el movimiento de las arenas, sembrando pinos y construyendo navazos”. La cava de hoyos en los cerros que se habían creado permitió al tiempo sujetar las arenas, y crear unas explotaciones agrícolas que se demostrarían muy productivas hasta nuestros días. Según la bibliografía consultada, su ámbito abarcaría las localidades de Sanlúcar, Rota, Chipiona y El Puerto. En Sanlúcar, los navazos se localizan en la línea de costa, mientras que las huertas se encuentran más al interior. En la actualidad sólo quedan vestigios entre Sanlúcar, Bonanza y la Algaida, donde todavía queda el recuerdo de sus estructuras originales. 


La cualidad más destacada a simple vista es su forma de cubeta que se debe a su peculiar forma de riego que era de abajo arriba al contrario de la forma natural. Edafológicamente, se localizan sobre arenas finas que permite el drenaje sin dificultad y bajo toda esta arena se encuentra una capa de arcilla muy impermeable que retiene el agua. La duna es sólo un soporte físico de la planta ya que no tienen componentes fertilizantes. La principal dificultad del navazero era la de que la plántula alcanzara esta capa freática y esto se hacía con riego manual planta a planta. Una vez alcanzada la capa freática se abastecerá aprovechando los flujos y reflujos de las mareas.

Los navaceros eran las personas que trabajaban en los Navazos y que la mayoría eran arendados. Son expertos en manejo de arenas, que son poco fértil con pocos nutrientes pero que drenan muy bien.

El mayor enemigo del navazo ha sido la expansión urbanística.

La colonia son navazos no mareales que han ido perdiendo el valor paisajístico y la estructura del navazo.

En los navazos mareales, es donde la Asociación de Consumidores y Productores de Agricultura ecológica de Sanlúcar de Barrameda “La Borraja” como Ecologistas en Acción, han reivindicado su protección, incluyéndolos en el Plan General de Ordenación Urbana y el Plan de Ordenación Territorial y proponiendo fórmulas de uso como la de “huertos sociales” y poniendo en valor a un Patrimonio rural en peligro.

Podemos encontrar información sobre LOS NAVAZOS en los siguientes enlaces:

http://www.youtube.com/watch?v=DjmW0wcV6P8 (Ponencia de D. Rubén Sáncehz en el IV Congreso Internacional de Agroecoloxía e Agricultura Ecolóxica en la Universiada de Vigo – “Elementos de valor agroecologico de los navazos como agroecosistema tradicional sanluqueño”). MUY DETALLADA Y COMPLETA. IMPRESCINDIBLE VISIONAR.

http://es.scribd.com/doc/79576104/El-Navazo-un-ejemplo-de-patrimonio-rural

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/fondo/pdf/44044_all.pdf (libro completo en pdf de “Cultivos en Arenas, Navazos y Vides” de A. de Torrejón.

http://www.youtube.com/watch?v=ZSGU45xJ8t0 (video sobre los NAVAZOS realizado por la Asociación de Consumidores y Productores de Agricultura ecológica de Sanlúcar de Barrameda “La Borraja”)

Fuerte de San Salvador

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HOTEL CASTILLO DE CASTELLAR. JORNADAS MICOLÓGICAS

Castillo de Castellar

El Hotel Castillo de Castellar, perteneciente a la red de Tugasa, nos ha preparado entre el 7 y el 9 de diciembre un gran fin de semana dedicado a la micología.  Con la llegada del otoño y sus primeras lluvias, el Parque Natural Los Alcornocales nos muestra los primeros ejemplares de hongos y setas que podemos encontrar dentro de su amplia gama. El Hotel Castillo de Castellar se encuentra ubicado en un sitio perfecto para disfrutar de unos días de descanso practicando el Turismo Micológico.

Han preparado una Jornada que incluye salida al Parque Natural Los Alcornocales acompañado de un guía especializado, el cual nos informará de cada uno de los ejemplares que nos encontremos durante nuestra ruta.

Detallamos el programa de las Jornadas Micológicas.

Viernes 7 de Diciembre 2012

20:00h – 21:00h. Recepción de los participantes en el Punto de Información Turística de Castellar de la Frontera. Presentación y charla impartida por el experto micólogo.

Temas a tratar: Especies más comunes en el Parque Natural Los Alcornocales. Confusiones más comunes. Pautas de recolección.

Sábado 8 de Diciembre 2012

08:00h – 10:00h. Desayuno buffet en el Hotel Castillo de Castellar.

10:00h – 15:00h. Excursión al Parque Natural Los Alcornocales para la búsqueda y recolección de especies micológicas. Punto de partida: La Jarandilla. Personal de Castellar GP guiará a los clientes desde el Hotel Castillo de Castellar hasta el lugar de comienzo de la ruta. (Transporte hasta el punto de partida no incluido) Durante todo el recorrido el experto micólogo irá explicando las especies que nos encontremos.

15:00h. Finalizada la recolección de setas, degustación de un aperitivo en las instalaciones de Castellar GP, donde se ofrecerán platos típicos de la zona elaborados con productos recolectados en el Parque Natural Los Alcornocales.

17:30h. Regreso al Hotel Castillo de Castellar.

21:30h. Cena micológica en el Restaurante El Aljibe. Menú degustación.

  • Croquetitas de Setas
  • Ensalada Templada de Setas con Nueces y Queso de Cabra
  • Crema de Setas
  • Rollitos de Ibérico Rellenos de Setas de Temporada
  • Helado de Boletus
  • Bodega de la casa, cerveza, refrescos y agua mineral

Domingo 9 de Diciembre 2012

08:00h – 10:30h. Desayuno buffet en el Hotel Castillo de Castellar.

10:30h – 12:00h. Exposición y clasificación de todas las variedades recolectadas, entrega de diplomas y clausura de la Jornada.

13:00h. Despedida de participantes y check out.

Aprovecha el puente de diciembre para conocer y compartir la cultura y la naturaleza de nuestra provincia.

Mas información en http://www.tugasa.com/promoecasjomi.php

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CÓCTEL ISLA DE LEÓN

Isla de León
Hotel Playa Victoria

El primer premio dentro de la X Ruta Gastronómica de Cádiz la Mar de Bueno, en el apartado de “Los Cócteles del 12” ha sido para el cóctel “Isla de León”. Los cócteles tenían que estar elaborados con productos de la provincia de Cádiz y que rindieran un homenaje “A la Pepa ” y también podían tener orígenes latinoamericanos. El Hotel Playa Victoria ha  participado con un cóctel llamado “Isla de León”, creado por Alberto Nieto Tauste, barman del hotel.

Barman Alberto Nieto

El cóctel “Isla de León”  es un  homenaje a la ciudad donde se constituyeron por primera vez las Cortes Generales y Extraordinarias de España en plena invasión del ejército napoleónico, en septiembre de 1810. En La Real Villa de la Isla de León, único reducto, junto con Cádiz, no tomado por el ejército francés, las Cortes estuvieron reunidas desde septiembre de 1810 hasta el febrero de 1811, fecha en la que se trasladaron a Cádiz.

Este cóctel esta elaborado con:

– Tierra Blanca semi dulce (vino de la tierra de Cádiz)

– Mosto Blanco – Cointreau (para hacer un guiño al licor francés)

– Mangaroca (aroma latinoamericano)

– Gotas de Granadina

La decoración rememora a una vid con hojas de hierbabuena, uvas y canela en rama. Un cóctel muy completo y aromático.

Premiados y jurado

Desde Visita Recomendada nuestra enhorabuena a todo el equipo del Hotel Playa Victoria y su barman Alberto Nieto, así como al resto de premiados en el concurso.

Hasta el 5 de diciembre y al precio de 3.90€ se pueden probar dentro de la X Ruta Gastronómica de Cádiz la Mar de Bueno.
2º premio. Cóctel Entre Dos Mares. Restaurante La Fondue

2º premio. Cóctel Entre Dos Mares. Restaurante La Fondue

3er Premio Aguas de Cadiz. Restaurante El Viajero Cadiz

3er Premio Aguas de Cadiz. Restaurante El Viajero Cadiz

Fotos de cadizbook y facebook Cádiz Turismo

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BIZCOCHOS, DULCES, RECETAS

BIZCOCHO DE CALABACÍN, NUECES Y PASAS

 

Trás el éxito de esta sección, llega nuestra segunda receta y Yolanda Almagro desde La Tasquita del Majaceite nos sorprende de nuevo con este Bizcocho de calabacín, nueces y pasas. Recuerda que si tienes un receta puedes ponerte en contacto con VISITA RECOMENDADA para continuar con nuestro especial Bizcochos.

Bizcocho de calabacín, nueces y pasas

Ingredientes:

– 100 grs de nueces – 3 huevos
– 100 grs de pasas – 80 ml aceite de oliva
– 150 grs de azucar – 1 cucharadita de canela
– Piel de un limón – 1 sobre de levadura
– 250 grs de calabacín sin pelar
– 180 grs de harina – una pizca de sal

Elaboracion:

– Ponemos las pasas a remojo con agua
– Troceamos las nueces y reservamos
– Pulverizamos el azucar con la piel de limón y reservamos
– Batimos el calabacín y le añadimos , después, el azucar, los huevos, el aceite y la canela hasta que quede todo bien ligado.
– Añadimos , despues, la harina, la levadura y la sal.
– Por último echamos a la mezcla las nueces y las pasas
– Engrasamos un molde, echamos la mezcla y metemos al horno precalentado a 180º durante 35 minutos

El calabacín es una verdura muy digestivas y con propiedades diuréticas ya que contiene una gran cantidad de agua, además contiene vitaminas A, B y C, fósforo, calcio y una elevada cantidad de potasio. Es aconsejable su consumo sin pelar ya que es en la piel donde se encuentra gran parte de sus nutrientes.

Las nueces  tienen sustancias antioxidantes y antinflamatorias. Se aconseja tomar solamente unas tres nueces al día, porque ayuda a quemar grasas  y a bajar el colesterol. La utilización habitual de nueces en la alimentación permite reducir hasta un 50% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, como el infarto o la angina de pecho. Tenemos que recordar que como la mayoría de los frutos secos proporcionan una cantidad elevada de calorías.

Las uvas pasas,  son uvas deshidratadas, ya que simplemente se dejan a secar hasta que se queda un fruto dulce y de color oscuro. Las uvas pasas son una gran fuente de energía, con altas dósis de hidratos de carbono. Aconsejable para personas que realizan actividades deportivas. Tienen un alto contenido en potasio.La fibra forma parte de las pasas, y es necesaria para mantener un perfecto transito intestinal, a la vez que nos ayuda a eliminar toxinas y sustancias de deshecho del organismo.

Yolanda Almagro es la mano mágica de La Tasquita del Majaciete, un restaurante que se encuentra en la localidad de Benamahoma. Después de hacer la ruta del río Majaceite que une El Bosque con Benamahoma nada mejor que terminar la tarde merendando un trozo de bizcocho con un cafelito en su terraza con vistas al río.

Terraza con vistas al río Majaceite

Calle de la Cuesta de la Venta, 9, 11679 Benamahoma, Cádiz
956 716 320

 
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BIZCOCHOS, DULCES

BIZCOCHO DE ALGARROBA

Comenzamos en Visita Recomendada un especial de RECETAS DE BIZCOCHOS y queremos contar con tu colaboración.

Desde Benamahoma, Yolanda Almagro de La Tasquita del Majaceite nos manda la receta del Bizcocho de Algarroba.

Bizcocho de algarroba

Ingredientes:

– 1 yogurt desnatado natural.
– 1 medida de yogurt de aceite.
– 1 y 1/2 medida de yogurt de azúcar.
– 2 medidas de yogurt de harina.
– 1 medida de yogurt de harina de algarroba.
– 4 huevos.
– 1 sobre de levadura.

Elaboración:

– Tamizar la harina con la levadura.
– Mezclar el yogurt , el aceite, las 4 yemas de huevo(reservamos las claras) y el azúcar. Batimos hasta mezclar bien.
– Le añadimos la harina tamizada con la levadura.
– Le añadimos la harina de algarroba.
– Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
– Añadimos las claras a la mezcla anterior , moviéndola poco a poco (con movimientos envolventes).
– Echamos esta mezcla (quedará como una mouse) en un molde de silicona o en uno engrasado con mantequilla y harina
– Metemos al horno precalentado a 180º durante 35 minutos.

En las tiendas especializadas venden la harina de algarroba pero Yolanda prefiere hacerlo con las algarrobas que se pueden encontrar por la zona. Las muele en la thermomix y la tamiza para que no queden grumos.

ALgarroba

La algarroba,  es el fruto del algarrobo, y que ya usaban los egipcios como endulzante. Es una buena opción de comida sana como sustitutivo del chocolate. Es una vaina de color castaño oscuro que puede medir hasta treinta centímetros. Existen dos tipos de algarroba: la blanca y la negra. Cuando está madura se muele y brinda una harina aromática y muy dulce, con sabor similar al cacao y con muchas propiedades nutritivas y terapéuticas. La algarroba también fue muy utilizada para el consumo humano en periodos de escasez, por ejemplo durante la guerra civil española. Sobre las propiedades de la algarroba, interesante resaltar que es un alimento energizante y que posee múltiples beneficios pata tratar problemas respiratorios, dolor de garganta y afecciones digestivos como diarrea, indigestión, dolores estomacales e intestinales.

La Tasquita del Majaciete es un restaurante que se encuentra en la localidad de Benamahoma. Con una ubicación envidiable al encontrarse en el inicio de sendero del río Majaceite que une Benamahoma con El Bosque. Tiene una terraza con vistas al río donde se puede comer conversando con la naturaleza.

La Tasquita del Majaceite

Calle de la Cuesta de la Venta, 9, 11679 Benamahoma, Cádiz
956 716 320

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PAN

JORNADAS GASTRO-ECOLÓGICAS DE LA UCA (1ª. Parte)

I Jornadas Gastro-ecológicas

Para poner en valor las iniciativas de producción sostenible y de proximidad, la Oficina para la Sostenibilidad de la UCA y con la firma del convenio ECOCAMPUS han realizado durante los días 15 y 16 de noviembre unas “Jornadas gastro-ecológicas” de la Bahía de Cádiz. La intención del programa era que los participantes fueran sujetos dinámicos durante las actividades programadas y puedo dar fe que así ha sido.

Lorena Ávila y Néstor Mora

En la inauguración de las I Jornadas Gastro-Ecológicas tomaron la palabra tanto el director de la Oficina para la Sostenibilidad Néstor Mora Nuñez, como la Técnico  Lorena Ávila Parodi, y en la que se resaltó el tremendo éxito en las inscripciones, ya que se agotaron las plazas para acudir a las diferentes actividades en tan sólo 48 horas y sobre todo importante acercar acercar a la comunidad universitaria a una realidad alternativa y positiva del empleo en el entorno gaditano.

El programa de las Jornadas:

– Jueves 16 noviembre (16.00h) Duración 3-4 horas con plazas limitadas para  7 personas sobre elaboración de pan tradicional con productos ecológicos. Introducción al mundo de la panadería artesanal y ecológica.

– Viernes 16 de Noviembre (9.00 h) Puesta en valor de la producción de Quesos Artesanos. Duración 4-5 horas con plazas limitadas para  20 personas sobre elaboración de quesos ecológicos de la quesería El Gazul (Alcalá de los Gazules).

Al Pan Pan

En esta primera entrada sobre las Jornadas,  nos centraremos en la elaboración de pan tradicional con productos ecológicos. El taller se realizó en las instalaciones de la Asociación Al Pan Pan en Puerto Real. La asociación  reivindica los productos tradicionales, ecológicos y respetuosos con nuestro entorno. La elaboración en horno de leña nos recuerda sabores de siempre, colaborando con el desbroce y retirada de ramales secos de encina, olivo, pino y retama.

Sara Salas

Puntuales a la cita, los participantes en el taller nos desplazamos hasta Puerto Real donde Sara Salas nos estaba esperando con su sonrisa y amabilidad para comenzar a conocer los secretos de un buen pan artesanal y ecológico. Sara tiene 37 años y el pan clavado en sus venas y forma parte de sus recuerdos de infancia. Toda su familia ha sida panadera y en Arjona (Jaén) recuerdan sus famosos roscos.  Sara es licenciada en Ciencias del Mar, otra de sus pasiones. La situación laboral cambió en el momento que profundizó mas en su afición y empezó su reivindicación del pan artesano. Hace unos pocos meses y por la gran demanda de pan ecológico que existe en nuestra provincia, puso en marcha junto a unos amigos y su pareja Benjamín la Asociación AL PAN PAN.

En el taller pudimos conocer:

1.- Las materias primas (cereales, trigo, centeno y espelta).

La espelta a la hora de amasar y dorar es una maravilla. Podemos decir que es la pata negra de los cerelaes, es más líquida.

El centeno es más duro y necesita mucha agua. Se puede fallar y meter la pata en cualquier parte del proceso.

2.- Los fermentadores: Biológicos (masa madre), Levadura Fresca (la de los panaderos), Químicos o gasificantes.

A continuación se proyectó un video sobre ¿Cómo hacer masa madre? http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

Para hacer el pan la clave está en los ingredientes tradicionales: harina, agua y sal (de nuestros esteros de la Bahía).

Para sacar un 1 kg de masa madre necesitaremos 15 kg de harina. Si el pan se hace solamente con masa madre tardaría 7 horas en levantar, además tendría un sabor fuerte. Si se hace la masa solamente con levadura saldría bofa.

En la elaboración del pan tenemos que tener en cuenta: La molienda, las proporciones, tipos de amasado, tiempos de fermentación, boleado y los tipos de piezas.

Las proporciones son sensiblemente variables con respecto al tipo de pan, tipo de levadura, tipo de harina e incluso el factor meteorológico puede influir.

En el tipo de amasado existen muchas técnicas. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. A medida que el amasado avanza se van formando unos microalveolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. La temperatura del agua es muy importante. Si la volcamos demasiado caliente se me romperá.  Video de Richard Bertinet (panadero francés) http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o

La fase de boleado es la que consiste en darle forma al bollo.

Trás la introducción teórico que nos realizó Sara nos pusimos manos a la harina para elaborar un pan.

Ingredientes: 500 grs. de harina de trigo, 380 grs. de agua (templada), 10 grs. de sal, 10 grs. de levadura, 1 bolita de masa madre.

En un recipiente ponemos la harina,  la levadura desmoronada, la sal y la masa madre y por último añadir el agua templada poco a poco e ir mezclando.

Harina, sal, levadura y agua

Mezclar ingredientes

Después de mezclar la masa, la colocamos sobre la encimera (previamente hemos puesto un poco de harina para que no se quede pegada)  y amasar un buen rato, hasta que la masa quede suave. Luego tenemos que  tapar la masa con un paño y dejar reposar 30 minutos aprox. El amasado a mano se traduce luego en una miga esponjosa y ligera que marca una de las diferencia con el resto de panes que podemos encontrar en el mercado.

Reposar y tapar con un paño

Roscos sin huevo

Aprovechamos la pausa para merendar. Sara y Benjamín nos ofrecieron té y además tenían preparada una gran sorpresa dulce. Unos roscos hechos sin huevo, y que llevaban canela, naranja, aceite de oliva y ajonjolí. Nos recordó que la Asociación Al Pan Pan está haciendo también algunos dulces, galletas, bizcochos y empanadas que distribuyen en sus punto de venta.

Pulverizamos con agua y pegamos semillas

Después del té y los roscos llegó el momento de amasar y desgasificar la masa, dejándola reposar en el molde donde le pulverizamos un poco de agua por encima y le pegamos con las manos la semilla. Hacemos un corte en el centro pero sin llegar hasta el final. Podemos hacer la forma de pan que queramos, desde espigas hasta rectangular.

Horno de Leña

LLevamos los panes al horno de leña, situado en el jardín de su casa y alimentado con leña. Hablamos sobre la importancia de la leña, ya que la encina o el alcornoque es la da mejor brasa, pero la retama es la mejor para arder. Metimos todos los panes y esperamos 40´. Si lo vamos hacer en casa tendríamos que tener el horno precalentado a 220 ºC, y hornear unos 40-60  minutos, pulverizar con un poco de agua durante el horneado.

Una gran satisfacción por parte de todos los participantes en el taller al ver los resultados de todo el  trabajo realizado.

Leonardo Salamanca, Sandra Reyes, Helena Correas, Lorena Ávila, Laura Rodríguez, Benjamín Colsa, Rafael Cupello y Jesús Fernández

Al Pan Pan sirve de martes a domingo y puedes hacer la reserva en el teléfono 607937792. Más información sobre productos en su web alpanpan.org. Desde octubre la asociación ofrece la posibilidad de participar en talleres de Panadería, Pastelería y Bollería.

Participar en esta Jornada Gastro-ecológica organizada por la UCA ha sido una verdadera Cumbre Gastronómica Iberoamericana, ya que estaban representados países como Colombia y Brasil entre los particpantes (Sandra Reyes y Rafale Cupello).  Gracias a Lorena Ávila y a todo el departamento de la Oficina para la Sostenibilidad de la Universidad. El pan nos lo llevamos a casa, aunque algun@s de vuelta ya se lo comían a pellizquitos…

Mi pan de harina de trigo antes de desmoldar

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