JORNADAS GASTRO-ECOLÓGICAS DE LA UCA (1ª. Parte)

I Jornadas Gastro-ecológicas

Para poner en valor las iniciativas de producción sostenible y de proximidad, la Oficina para la Sostenibilidad de la UCA y con la firma del convenio ECOCAMPUS han realizado durante los días 15 y 16 de noviembre unas “Jornadas gastro-ecológicas” de la Bahía de Cádiz. La intención del programa era que los participantes fueran sujetos dinámicos durante las actividades programadas y puedo dar fe que así ha sido.

Lorena Ávila y Néstor Mora

En la inauguración de las I Jornadas Gastro-Ecológicas tomaron la palabra tanto el director de la Oficina para la Sostenibilidad Néstor Mora Nuñez, como la Técnico  Lorena Ávila Parodi, y en la que se resaltó el tremendo éxito en las inscripciones, ya que se agotaron las plazas para acudir a las diferentes actividades en tan sólo 48 horas y sobre todo importante acercar acercar a la comunidad universitaria a una realidad alternativa y positiva del empleo en el entorno gaditano.

El programa de las Jornadas:

– Jueves 16 noviembre (16.00h) Duración 3-4 horas con plazas limitadas para  7 personas sobre elaboración de pan tradicional con productos ecológicos. Introducción al mundo de la panadería artesanal y ecológica.

– Viernes 16 de Noviembre (9.00 h) Puesta en valor de la producción de Quesos Artesanos. Duración 4-5 horas con plazas limitadas para  20 personas sobre elaboración de quesos ecológicos de la quesería El Gazul (Alcalá de los Gazules).

Al Pan Pan

En esta primera entrada sobre las Jornadas,  nos centraremos en la elaboración de pan tradicional con productos ecológicos. El taller se realizó en las instalaciones de la Asociación Al Pan Pan en Puerto Real. La asociación  reivindica los productos tradicionales, ecológicos y respetuosos con nuestro entorno. La elaboración en horno de leña nos recuerda sabores de siempre, colaborando con el desbroce y retirada de ramales secos de encina, olivo, pino y retama.

Sara Salas

Puntuales a la cita, los participantes en el taller nos desplazamos hasta Puerto Real donde Sara Salas nos estaba esperando con su sonrisa y amabilidad para comenzar a conocer los secretos de un buen pan artesanal y ecológico. Sara tiene 37 años y el pan clavado en sus venas y forma parte de sus recuerdos de infancia. Toda su familia ha sida panadera y en Arjona (Jaén) recuerdan sus famosos roscos.  Sara es licenciada en Ciencias del Mar, otra de sus pasiones. La situación laboral cambió en el momento que profundizó mas en su afición y empezó su reivindicación del pan artesano. Hace unos pocos meses y por la gran demanda de pan ecológico que existe en nuestra provincia, puso en marcha junto a unos amigos y su pareja Benjamín la Asociación AL PAN PAN.

En el taller pudimos conocer:

1.- Las materias primas (cereales, trigo, centeno y espelta).

La espelta a la hora de amasar y dorar es una maravilla. Podemos decir que es la pata negra de los cerelaes, es más líquida.

El centeno es más duro y necesita mucha agua. Se puede fallar y meter la pata en cualquier parte del proceso.

2.- Los fermentadores: Biológicos (masa madre), Levadura Fresca (la de los panaderos), Químicos o gasificantes.

A continuación se proyectó un video sobre ¿Cómo hacer masa madre? http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

Para hacer el pan la clave está en los ingredientes tradicionales: harina, agua y sal (de nuestros esteros de la Bahía).

Para sacar un 1 kg de masa madre necesitaremos 15 kg de harina. Si el pan se hace solamente con masa madre tardaría 7 horas en levantar, además tendría un sabor fuerte. Si se hace la masa solamente con levadura saldría bofa.

En la elaboración del pan tenemos que tener en cuenta: La molienda, las proporciones, tipos de amasado, tiempos de fermentación, boleado y los tipos de piezas.

Las proporciones son sensiblemente variables con respecto al tipo de pan, tipo de levadura, tipo de harina e incluso el factor meteorológico puede influir.

En el tipo de amasado existen muchas técnicas. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. A medida que el amasado avanza se van formando unos microalveolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. La temperatura del agua es muy importante. Si la volcamos demasiado caliente se me romperá.  Video de Richard Bertinet (panadero francés) http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o

La fase de boleado es la que consiste en darle forma al bollo.

Trás la introducción teórico que nos realizó Sara nos pusimos manos a la harina para elaborar un pan.

Ingredientes: 500 grs. de harina de trigo, 380 grs. de agua (templada), 10 grs. de sal, 10 grs. de levadura, 1 bolita de masa madre.

En un recipiente ponemos la harina,  la levadura desmoronada, la sal y la masa madre y por último añadir el agua templada poco a poco e ir mezclando.

Harina, sal, levadura y agua

Mezclar ingredientes

Después de mezclar la masa, la colocamos sobre la encimera (previamente hemos puesto un poco de harina para que no se quede pegada)  y amasar un buen rato, hasta que la masa quede suave. Luego tenemos que  tapar la masa con un paño y dejar reposar 30 minutos aprox. El amasado a mano se traduce luego en una miga esponjosa y ligera que marca una de las diferencia con el resto de panes que podemos encontrar en el mercado.

Reposar y tapar con un paño

Roscos sin huevo

Aprovechamos la pausa para merendar. Sara y Benjamín nos ofrecieron té y además tenían preparada una gran sorpresa dulce. Unos roscos hechos sin huevo, y que llevaban canela, naranja, aceite de oliva y ajonjolí. Nos recordó que la Asociación Al Pan Pan está haciendo también algunos dulces, galletas, bizcochos y empanadas que distribuyen en sus punto de venta.

Pulverizamos con agua y pegamos semillas

Después del té y los roscos llegó el momento de amasar y desgasificar la masa, dejándola reposar en el molde donde le pulverizamos un poco de agua por encima y le pegamos con las manos la semilla. Hacemos un corte en el centro pero sin llegar hasta el final. Podemos hacer la forma de pan que queramos, desde espigas hasta rectangular.

Horno de Leña

LLevamos los panes al horno de leña, situado en el jardín de su casa y alimentado con leña. Hablamos sobre la importancia de la leña, ya que la encina o el alcornoque es la da mejor brasa, pero la retama es la mejor para arder. Metimos todos los panes y esperamos 40´. Si lo vamos hacer en casa tendríamos que tener el horno precalentado a 220 ºC, y hornear unos 40-60  minutos, pulverizar con un poco de agua durante el horneado.

Una gran satisfacción por parte de todos los participantes en el taller al ver los resultados de todo el  trabajo realizado.

Leonardo Salamanca, Sandra Reyes, Helena Correas, Lorena Ávila, Laura Rodríguez, Benjamín Colsa, Rafael Cupello y Jesús Fernández

Al Pan Pan sirve de martes a domingo y puedes hacer la reserva en el teléfono 607937792. Más información sobre productos en su web alpanpan.org. Desde octubre la asociación ofrece la posibilidad de participar en talleres de Panadería, Pastelería y Bollería.

Participar en esta Jornada Gastro-ecológica organizada por la UCA ha sido una verdadera Cumbre Gastronómica Iberoamericana, ya que estaban representados países como Colombia y Brasil entre los particpantes (Sandra Reyes y Rafale Cupello).  Gracias a Lorena Ávila y a todo el departamento de la Oficina para la Sostenibilidad de la Universidad. El pan nos lo llevamos a casa, aunque algun@s de vuelta ya se lo comían a pellizquitos…

Mi pan de harina de trigo antes de desmoldar

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