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AJONEGRO ( I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE)

AJONEGRO

AJONEGRO

El pasado jueves 26 de septiembre fuimos invitados en AJONEGRO a la presentación de las I Jornadas de Foie y Champagne, que comenzaron el pasado día 23 de septiembre y que finalizarán el domingo 6 de octubre.  Al acto celebrado en la terraza acudimos los compañeros de la prensa y blogs especializados en gastronomía:

http://www.comeencasa.net

http://noticieroculinario.blogspot.com.es

http://tubal.blogspot.com.es

http://yoenelcampoytuenlacocina.blogspot.com.es

http://www.ggelalmirez.com

http://www.miabuelanosabecocinar.com

https://visitarecomendada.wordpress.com

http://bizcochela.blogspot.com.es

http://www.cosasdecome.es

http://ferrerteria.com

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Salón interior AJONEGRO

Salón interior AJONEGRO

APAS & WINE BAR AJONEGRO es un local ubicado en la Avda. Alvaro Domecq 10 de Jerez, justamente abrió sus puertas a finales de abril en los bajos del hotel NH y que está siendo todo un referente gastronómico en Jerez.  La decoración ha sido realizada por Jorge Manrique (propietario) y Christian Harhoff donde predomina la combinación de la madera de roble con las paredes pintadas en pintura de pizarra color negro en las que se puede ver el despiece de una vaca o de atún de almadraba y sugerencias del día. El ambiente es moderno y tiene un look vintage e industrial.  Tiene grandes pantallas de luz en el techo, y una acertada iluminación, con campanas industriales en negro sobre algunas mesas y lámparas de papel de grandes dimensiones. Mesas bajas y altas por el salón, así como una cocina a la vista del público, grandes cristales y una terraza donde pasar una gran velada.

I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE

I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE

La cocina de AJONEGRO está compuesta por jóvenes y grandes profesionales: Alejandro Rodriguez, Carlos Herreros y Pepone Bernal (jefe de cocina). Ellos fueron los encargados de preparar el menú que se nos presentó en estas jornadas y elaborados con foie. Amablemente salieron luego para explicarnos todo el proceso de elaboración.

Jorge Manrique (izq.)(Propietario AJONEGRO), Pepone Bernal (Jefe de cocina) Carlos Herreros y Alejandro Rodríguez

Jorge Manrique (izq.)(Propietario AJONEGRO), Pepone Bernal (Jefe de cocina) Carlos Herreros y Alejandro Rodríguez

Las tapas que el restaurante nos ofreció para maridarlas con Champagne fueron las siguientes:

“Royal de foie con gelatina de Gewürztraminer” similar a una mousse. Un plato bastante suave y que deja nuestro paladar prepararado para seguir disfrutando de la carta. Esa palabra impronunciable Gewürztraminer, es el nombre de una variedad o casta de uva de color rosado y especialmente aromática y de sabor cítrico, originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos.

Royal de Foie

Royal de Foie

“Milhoja de foie y manzana” a la que se adornó con azúcar caramelizada, mermelada de mora y salsa de mango”. Todos los asistentes a las Jornadas destacamos la calidad y la gran elaboración, siendo uno de los platos mas valorados.

Milhojas de Foie y Manzana

Milhojas de Foie y Manzana

“Mousse de Foie  y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales”. El sabor de la torta quizás destaca sobre el resto de ingredientes, lo que hace que el Foie pierda protagonismo, aún así es una tapa muy original y que te deja con ganas de mas. Pero, ¿Qué son los Chutneys?, son una serie más bien amplia de salsas de origen indio. Os dejo un enlace con la receta para elaborar un Chutney de Piña http://www.loquecomemos.com/recetas/chutney-de-pina/

Mousse de Foie y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales

Mousse de Foie y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales

“Crujiente de patata con foie a la parrilla y huevo poché “. Otro de los platos que cautivaron a los asistentes.  Combinación de tres texturas: crujiente de patatas chips, cremosidad del foie y  el huevo poché

Crujiente de patata con Foie a la parrilla y huevo poché

Crujiente de patata con Foie a la parrilla y huevo poché

“Magret de pato con salsa al oloroso y foie” con guarnición de manzana y seta”. Un gran sabor

Magret de Pato con salsa al oloroso y Foie

Magret de Pato con salsa al oloroso y Foie

El broche final lo pusieron dos postres:

“Trufas de Chocolate y Foie”. Puré de foie marinado con brandy, Pedro Ximénez y azúcar y todo recubierto de chocolate negro. Al darle el bocado te sorprende la cremosidad del foie en su interior.

Trufas de Chocolate y Foie

Trufas de Chocolate y Foie

El último postre y una sorpresa que nos tenía preparada el cocinero Alejandro Rodríguez (antiguo cocinero del Restaurante Pasta Gansa en el Puerto Sta. María) era el Pan Perdío. Un pequeño homenaje al antiguo cocinero Antonio Ortega cocinero de El Patio (El Pto. Sta. María) y que ahora es cocinero de la Embajada Española en Tel Aviv y creador de la receta. Para la elaboración del pan perdío se corta una rodajas de pan, nata, y un poco de brandy y se deja hasta el día siguiente. Utilizamos manzana confitada con cúrcuma y azúcar y nata para el toffe.

Pan Perdío

Pan Perdío

En el encuentro de blogueros gastronómicos tuvimos la oportunidad de maridar todos estos platos con el Champagne Alfred Gratien Classic y Rosado y sobre todo escuchar atentamente a Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate que es la distribuidora del Champagne en España.

Champagne Alfred Gratien  Classic y Rosado

Champagne Alfred Gratien Classic y Rosado

Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate

Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate

Champagne Alfred Gratien Classic

Este gran clásico muestra claramente el estilo de Alfred Gratien. Una refinada mezcla dominada por un Pinot Meunier afrutado, combinado con la elegancia del Chardonnay  y una pequeña parte de Pinot Negro.Perfectamente concebido, rezuma equilibrio, estructura y finura. En boca es pleno, elegante y fresco, con burbujas muy finas de banda persistente. En nariz, el bouquet es intenso, descubriéndose notas a pasas negras que persisten en el paladar, con un matiz picante, así como notas de vainilla, que deja paso, acto seguido, a cítricos vivificantes.Esta obra de arte de la producción de Champagne es un placer para aquellos que gusten de la vivacidad y la juventud del champagne. Se puede beber sin esperar al aperitivo, sobre pequeñas tostadas de salmón ahumado.

Graduación 12,5°
Uva Chardonnay 45%, Pinot Negro 12%, Pinot Meunier 43%
Vista Oro claro, de gran belleza
Olfato Frutos cítricos, mango, melocotón y albaricoque
Gusto Equilibrio de fuerza aromática y frescura de frutas exóticas

El Cuvée Paradis Brut Rosé es un rosado pálido, realzado por ligeros reflejos rojizos. El impacto en boca es franco y preciso, sobre un fondo muy equilibrado que deja intuir aromas a frambuesa. Este vino refinado, sabroso y largo en boca,  marida estupendamente con platos finos y delicados. Es perfecto para el aperitivo servido entre 10 y 12 grados, para acompañar los cangrejos ligeramente gratinados o una ensalada levemente dulzona de frutas rojas. ¡Las puertas del paraíso!

Graduación 12°
Uva Chardonnay 66%, Pinot Negro 24%, Pinot Meunier 10%
Vista Claro, color salmón cobrizo
Olfato Delicado, de evolución lenta, dominado por el sabor a piel de naranja, frutos secos y pan de jengibre
Gusto Resfrescantes sabores a piel de naranja, que se unen a notas de sorbete de fresa y frambuesa
Luís Díez, Director Nacional de Ventas de Bodegas Sánchez Romate (izq.) y Jorge Manrique, propietario de AJONEGRO Tapas & Wine Bar

Luís Díez, Director Nacional de Ventas de Bodegas Sánchez Romate (izq.) y Jorge Manrique, propietario de AJONEGRO Tapas & Wine Bar

D. Luís Díez, Director Nacional de Ventas de las Bodegas Sánchez Romate nos habló sobre la ginebra “FIFTY POUNDS”, una ginebra de la categoría “Super Premium”, y que en España es importada por la bodega jerezana Sánchez Romate Hermanos.

Su fórmula data de más de doscientos años atrás. Fabricada por Támesis Destillers, debe su nombre al impuesto que el rey Jorge II impuso en 1736 a los destiladores de ginebra (una de cada tres casas de Londres), con el fin de reducir el consumo, aunque hay que decir que consiguió prácticamente todo lo contrario y que el impuesto solamente lo pagaron dos destiladores.

Borja Luque

Borja Luque

En FIFTY POUNDS destaca su excepcional suavidad y carácter equilibrado, que la diferencian significativamente del resto de ginebras. Según su maestro destilador en Londres, “no sobresalen los cítricos como en algunas ginebras, ni el enebro como en otras recetas clásicas, ni tampoco elementos exóticos o poco identificables que distorsionen o se alejen del concepto ginebra”.

La destilería donde se elabora FIFTY POUNDS GIN, situada al sureste de Londres, cuenta con el prestigio y la solvencia que aportan una dilatada tradición de más de dos siglos. De hecho, el maestro destilador de FIFTY POUNDS es el presidente de la hermandad de destiladores de Inglaterra (Master of the Worshipful Company Distillers). Este maestro sigue el mismo procedimiento utilizado desde hace siglos, conocido como Batch Process Distillation, que es la mejor y más eficiente manera de obtener ‘the finest gin spirit’.

Se trata de una ginebra Super Premium, tipo London Dry de 43,5 % alc./vol., obtenida por cuádruple destilación, tradicional por lotes, con un solo alambique, fabricado por John Dore & Co. Los botánicos utilizados son enebro, granos del paraíso, naranja, limón, cilantro, regalíz, angélica, savoir y tres componentes secretos. En la receta combinan once elementos botánicos, entre los que destacan las bayas de los Montes de Croacia, semillas de cilantro de Oriente Medio, grano del paraíso del Golfo de Guinea, piel de limón y naranja de España, Savory de Francia, angélica, raíz de regaliz y otros tres componentes absolutamente secretos.

Fifty Pounds con tónica Schweppes Clásica

Fifty Pounds con tónica Schweppes Clásica

El producto final, es transparente y limpio, suave en el paladar, con buena armonización entre el alcohol y los botánicos, y sobre todo equilibrado, poco perfumado, sin destacar ninguno de sus componentes.

FIFTY POUNDS GIN aparece como “la ginebra ideal para el gin&tonic ideal”, como se puso de manifiesto en la edición del Salón de la Alimentación y las Bebidas ALIMENTARIA 2010. Allí, el maestro coctelero barcelonés José María Gotarda, uno de los mejores barmen y cocteleros de Europa, eligió FIFTY POUNDS GIN como protagonista de sus cócteles y creaciones.

FIFTY POUNDS GIN se presenta en un exclusivo formato con un diseño inspirado en la estética de aquellas primeras y originales botellas de ginebra, denominadas Gin Case.

FIFTY POUNDS GIN ha obtenido la Medalla del Internacional Spirit Challenge en la máxima categoría de ginebras (“SuperPremium”), lo que la sitúa directamente en el selecto “Top” de las ginebras más exclusivas del mercado internacional.

Para finalizar agradecemos  a todas las personas que hicieron posible el encuentro:

a Javier Ciézar y a José Miguel Barrón de la agencia de comunicación Probando Probando, una agencia de comunicación especializada en gastronomía, restauración y empresas de la cadena agroalimentaria. Podéis visitar su Facebook probandoprobandogastro donde se comparte información de toda la actualidad del sector gastronómico en Andalucía.  Además, ofrecen servicios de gabinete de comunicación a restaurantes, hoteles y empresas agroalimentarias y organiza eventos propios y para sus clientes.

a todo los profesionales que forman parte del equipo de AJONEGRO: Alejandro Rodríguez, Carlos Herreros, Pepone Bernal, Jose María Vaca, Borja Duque, Cristóbal Guzmán, etc….con unos compañeros así da gusto trabajar.

Equipo AJONEGRO

Equipo AJONEGRO

a Reyes Gómez y Luís Díez de las Bodegas Sánchez Romate

y sobre todo al empresario Jorge Manrique, que estuvo siempre atento a nosotros. Jorge Manrique lleva mas de 30 años dedicado al sector de la hostelería en la provincia. Propietario del Restaurante Pasta Gansa ( Pto. Sta. María) que hace unos meses cerró pero que está prevista su reapertura en la Semana Santa de 2014 con un concepto de restaurante muy parecido a los 800º de Los Ángeles y que nos asegura sorprenderá. También ha tenido bajo su dirección locales como el Bar&CO y el Restaurante El Patio. Una gran persona, que cuida al mínimo todos los detalles y que ha apostado con AJONEGRO por un bar actual, acorde con los tiempos, con barra y restaurante en un ambiente muy informal y donde se ofrece una cocina creativa y de calidad.

Jorge Manrique en su rincón favorito de AJONEGRO

Jorge Manrique en su rincón favorito de AJONEGRO

Todavía no han finalizado las I Jornadas  Gastronómicas del Foie y el Champagne y ya están trabajando y pensando en las nuevas jornadas que tienen preparadas para el otoño-invierno, como por ejemplo de setas. Muy atentos a AJONEGRO porque os sorprenderá gratamente.

Podéis visitar su Facebook https://www.facebook.com/pages/Ajonegro/354641324647386

Si queréis información sobre el protagonista del nombre del Restaurante AJO NEGRO y sus  propiedades podéis visitar el siguiente enlace:

http://ajo-negro.es/

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II CONCURSO DE “SOPAS COCÍAS” EN BENAMAHOMA

Cartel del Concurso

Cartel del Concurso

Desde la Asociación Cultural de Moros y Cristianos de Benamahoma, en colaboración con el Ayuntamiento, se organizó el pasado domingo 3 de marzo en la localidad de Benamahoma la segunda y ya consolidada edición del Concurso de “Sopas Cocías”.  Las “Sopas Cocías” son un plato típico de la gastronomía de la localidad de la sierra de Cádiz y a la cual han decidido darle la  relevancia y proporcionarle la publicidad que se merece.

Todas las personas que acudimos a los bajos de la plaza del Ayuntamiento pudímos disfrutar de este manjar y de unas vistas privilegiadas de la Sierra del Albarracín y de las huertas, que se extienden a sus pies. El Concurso de “Sopas Cocías” consistía en la elaboración de este plato de la manera tradicional, en candelas de leña, y de la forma o especialidad de cada participantante.

Las sopas cocidas son uno de los platos más tradicionales y populares de la gastronomía de Benamahoma. Es un plato típico que tradicionalmente se elaboraba por los hombres que trabajaban en verano en los campos, y donde se utilizaban los ingredientes que se tenían a mano, como los productos de las huertas, pan del día anterior, o los productos que podían encontrar en el campo, como espárragos.

Sopa "Cocía"

Sopa “Cocía”

Hoy en día esas labores campestres ya no son tan frecuentes, pero este plato ha sobrevivido y es normal degustarlo, en sus diferentes versiones, ya que cada cocinero tiene la suya, en la mayoría de las casas de Benamahoma.

Estas comidas tan populares, son quizás, las que mejores definen el pasado mas reciente de nuestros pueblos. Responden a una forma de cocinar campesina, de gran poder calórico, que se hacían entre las cuadrillas o particularmente cada pastor. La sartén, una vez limpia, se dejaba impregnada con aceite para su buena conservación, además para que no se pegara la comida del día siguiente, puesto que cuando la sopa absorbe todo el líquido, se voltea al aire para dorar por el otro lado. Aparte de una buena sartén, se necesita gran destreza.

Sopa Cocía en sartén

Sopa Cocía en sartén

A las 12.30 de la mañana comenzó el concurso con la preparación de las “SOPAS COCÍAS” por parte de los 9 participantes. En esta ocasión no solamente participaron vecinos de Benamahoma, sino que también acudieron al concurso de poblaciones vecinas como El Bosque, Prado del Rey e inluso Chiclana.

A medida que transcurría la mañana el ambiente en la Plaza fue aumentando hasta que a las 15.30 la plaza estaba llena de público para poder degustar los platos preparados por los concursantes. El concurso congregó a muchas personas de la localidad y turistas que habían aprovechado el puente de Andalucía en los pueblos de alrededores.

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 Los concursantes fueron los siguientes:

1.- Antonio Agustín Sánchez González. Experto en “Sopas Cocías” y que habitualmente la hace en sus salidas con compañeros al campo. La sopa la realizó de la manera tradicional, refrito de ajito, cebolla, pimiento y agua. Cuando el agua ya está hirviendo su cuece el pan y luego se le añade las patatas fritas. Exquisita la Sopa Cocía de Agustín. Muchas gracias por tus consejos y por toda la información sobre la gastronomía de la Sierra.

Antonio Agustín Sánchez González (dcha.)

Antonio Agustín Sánchez González (dcha.)

2.- José Salguero Román y Jose Carlos Rodríguez. Introducen en la receta el chorizo y nueces.

José Salguero Román

José Salguero Román

3.- Manuel Lamela. Su “Sopa Cocía” llevaba aparte de la base tradicional, esparragos, setas, 3 huevos y un poquito de tocino.

Manuel Lamela

Manuel Lamela

4.- Isabel Calvillo Román. Con tomate y Tagarninas.

Isabel Calvillo Román

Isabel Calvillo Román

5. María Trujillano Chacón y Raúl Román Chacón. Con espárragos, ajos, pimientos verdes y rojos y chorizo. (2º Premio)

María Trujillano y Raúl Román

María Trujillano y Raúl Román

6.- Ángeles Gallardo y Javier Sánchez. Con el delantal y el arte más flamenco vinieron desde Chiclana para preparar una “Sopa Cocía” al estilo de la abuela de Javier con un toque diferente. Introducen el pimiento rojo, verde, huevos cuajaos, tomate, cebolla y pimiento de añoja. Me quedé con las ganas de probarla porque se agotó rapidamente.

Javier Sánchez (centro) y Ángeles Gallardo (dcha.)

Javier Sánchez (centro) y Ángeles Gallardo (dcha.)

7.- Antonio González Calvillo. Con pan moreno, habas y huevos. No pude probarla, así que Antonio ya sabes que tenemos que hacer una quedada en el campo para probarla.

Antonio González Calvillo

Antonio González Calvillo

8.- María Jesús Ramírez. Con esparragos verdes, tomate y pimientos verde. (3er. Premio)

María Jesús Ramírez

María Jesús Ramírez

9.- Ana González Velázquez. Sopa Cocía Tradicional. (1er Premio)

Ana González Velázquez

Ana González Velázquez

El jurado hacía las primeras valoraciones de las “SOPAS COCÍAS” presentadas al concurso…

El jurado indovidualmente realizando sus valoraciones

El jurado indovidualmente realizando sus valoraciones

El jurado en esta ocasion estuvo formado por: Manolo Rincón (cocinero de Canal Sur y profesor de Escuela de Hostelería), Juan Eurípides, Pepe Gil, Antonio Salguero, Diego Salguero, Ramón Salguero y Aurelio Chacón. En esta foto podemos ver a miembros de la organización de la Asociación de Moros y Cristianos de Benamahoma junto a los miembros del Jurado y el alcalde la localidad Jose Antonio Calvillo.

Miembros de la Asociación con el Jurado del Concurso.

Miembros de la Asociación con el Jurado del Concurso.

 Después de hacer las valoraciones a todas las “SOPAS COCÍAS” presentadas al concurso, todas las personas congregadas en la plaza pudimos degustarlas.

Momento de la degustación

Momento de la degustación

Ambiente durante el concurso

Ambiente durante el concurso

Y llegó el momento de la entrega de premios.

Tercer Premio: MARÍA JESÚS RAMÍREZ 

María Jesús Ramírez.- TERCER PREMIO

María Jesús Ramírez.- TERCER PREMIO

Segundo Premio: María Trujillano Chacón y Raúl Román Chacón. 

María Trujillano y Rául Román. SEGUNDO PREMIO

María Trujillano y Rául Román. SEGUNDO PREMIO

Primer Premio: Ana González Velázquez

Ana González junto al alcalde la localidad Jose Antonio Calvillo (dcha.) PRIMER PREMIO

Ana González junto al alcalde la localidad Jose Antonio Calvillo (dcha.) PRIMER PREMIO

 

 RECETA DE LAS SOPAS COCÍAS

Actualmente se usa como base para la elaboración de las sopas los siguientes ingredientes:

1 kg de pan duro

1 cebolla grande

2 dientes de ajos

Un chorreón de aceite de oliva

Agua, Sal y laurel.

Preparación;

En una sartén o perol se rehoha en el aceite la cebolla, el ajo y una hoja de laurel y se le añade el pan, cortado en pequeñas rebanadas, junto con la sal. Por último, se le añade el agua, que debe consumirse, formando una pasta sólida y jugosa.

 

Tengo que agradecer la amabilidad de todos los concursantes y miembros de la organización, ya que me hicieron sentir como en casa.  Aprovechamos también la visita para ir  haciendo los primeros contactos para las tradicionales luchas de moros y cristianos que este año se celebran el sábado 3 y domingo 4 de agosto en Benamahoma.

VR con Manolo Rincón

VR con Manolo Rincón

 

 

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HOTEL CASTILLO DE CASTELLAR. JORNADAS MICOLÓGICAS

Castillo de Castellar

El Hotel Castillo de Castellar, perteneciente a la red de Tugasa, nos ha preparado entre el 7 y el 9 de diciembre un gran fin de semana dedicado a la micología.  Con la llegada del otoño y sus primeras lluvias, el Parque Natural Los Alcornocales nos muestra los primeros ejemplares de hongos y setas que podemos encontrar dentro de su amplia gama. El Hotel Castillo de Castellar se encuentra ubicado en un sitio perfecto para disfrutar de unos días de descanso practicando el Turismo Micológico.

Han preparado una Jornada que incluye salida al Parque Natural Los Alcornocales acompañado de un guía especializado, el cual nos informará de cada uno de los ejemplares que nos encontremos durante nuestra ruta.

Detallamos el programa de las Jornadas Micológicas.

Viernes 7 de Diciembre 2012

20:00h – 21:00h. Recepción de los participantes en el Punto de Información Turística de Castellar de la Frontera. Presentación y charla impartida por el experto micólogo.

Temas a tratar: Especies más comunes en el Parque Natural Los Alcornocales. Confusiones más comunes. Pautas de recolección.

Sábado 8 de Diciembre 2012

08:00h – 10:00h. Desayuno buffet en el Hotel Castillo de Castellar.

10:00h – 15:00h. Excursión al Parque Natural Los Alcornocales para la búsqueda y recolección de especies micológicas. Punto de partida: La Jarandilla. Personal de Castellar GP guiará a los clientes desde el Hotel Castillo de Castellar hasta el lugar de comienzo de la ruta. (Transporte hasta el punto de partida no incluido) Durante todo el recorrido el experto micólogo irá explicando las especies que nos encontremos.

15:00h. Finalizada la recolección de setas, degustación de un aperitivo en las instalaciones de Castellar GP, donde se ofrecerán platos típicos de la zona elaborados con productos recolectados en el Parque Natural Los Alcornocales.

17:30h. Regreso al Hotel Castillo de Castellar.

21:30h. Cena micológica en el Restaurante El Aljibe. Menú degustación.

  • Croquetitas de Setas
  • Ensalada Templada de Setas con Nueces y Queso de Cabra
  • Crema de Setas
  • Rollitos de Ibérico Rellenos de Setas de Temporada
  • Helado de Boletus
  • Bodega de la casa, cerveza, refrescos y agua mineral

Domingo 9 de Diciembre 2012

08:00h – 10:30h. Desayuno buffet en el Hotel Castillo de Castellar.

10:30h – 12:00h. Exposición y clasificación de todas las variedades recolectadas, entrega de diplomas y clausura de la Jornada.

13:00h. Despedida de participantes y check out.

Aprovecha el puente de diciembre para conocer y compartir la cultura y la naturaleza de nuestra provincia.

Mas información en http://www.tugasa.com/promoecasjomi.php

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