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AJONEGRO ( I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE)

AJONEGRO

AJONEGRO

El pasado jueves 26 de septiembre fuimos invitados en AJONEGRO a la presentación de las I Jornadas de Foie y Champagne, que comenzaron el pasado día 23 de septiembre y que finalizarán el domingo 6 de octubre.  Al acto celebrado en la terraza acudimos los compañeros de la prensa y blogs especializados en gastronomía:

http://www.comeencasa.net

http://noticieroculinario.blogspot.com.es

http://tubal.blogspot.com.es

http://yoenelcampoytuenlacocina.blogspot.com.es

http://www.ggelalmirez.com

http://www.miabuelanosabecocinar.com

https://visitarecomendada.wordpress.com

http://bizcochela.blogspot.com.es

http://www.cosasdecome.es

http://ferrerteria.com

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Salón interior AJONEGRO

Salón interior AJONEGRO

APAS & WINE BAR AJONEGRO es un local ubicado en la Avda. Alvaro Domecq 10 de Jerez, justamente abrió sus puertas a finales de abril en los bajos del hotel NH y que está siendo todo un referente gastronómico en Jerez.  La decoración ha sido realizada por Jorge Manrique (propietario) y Christian Harhoff donde predomina la combinación de la madera de roble con las paredes pintadas en pintura de pizarra color negro en las que se puede ver el despiece de una vaca o de atún de almadraba y sugerencias del día. El ambiente es moderno y tiene un look vintage e industrial.  Tiene grandes pantallas de luz en el techo, y una acertada iluminación, con campanas industriales en negro sobre algunas mesas y lámparas de papel de grandes dimensiones. Mesas bajas y altas por el salón, así como una cocina a la vista del público, grandes cristales y una terraza donde pasar una gran velada.

I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE

I JORNADAS GASTRONÓMICAS FOIE Y CHAMPAGNE

La cocina de AJONEGRO está compuesta por jóvenes y grandes profesionales: Alejandro Rodriguez, Carlos Herreros y Pepone Bernal (jefe de cocina). Ellos fueron los encargados de preparar el menú que se nos presentó en estas jornadas y elaborados con foie. Amablemente salieron luego para explicarnos todo el proceso de elaboración.

Jorge Manrique (izq.)(Propietario AJONEGRO), Pepone Bernal (Jefe de cocina) Carlos Herreros y Alejandro Rodríguez

Jorge Manrique (izq.)(Propietario AJONEGRO), Pepone Bernal (Jefe de cocina) Carlos Herreros y Alejandro Rodríguez

Las tapas que el restaurante nos ofreció para maridarlas con Champagne fueron las siguientes:

“Royal de foie con gelatina de Gewürztraminer” similar a una mousse. Un plato bastante suave y que deja nuestro paladar prepararado para seguir disfrutando de la carta. Esa palabra impronunciable Gewürztraminer, es el nombre de una variedad o casta de uva de color rosado y especialmente aromática y de sabor cítrico, originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos.

Royal de Foie

Royal de Foie

“Milhoja de foie y manzana” a la que se adornó con azúcar caramelizada, mermelada de mora y salsa de mango”. Todos los asistentes a las Jornadas destacamos la calidad y la gran elaboración, siendo uno de los platos mas valorados.

Milhojas de Foie y Manzana

Milhojas de Foie y Manzana

“Mousse de Foie  y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales”. El sabor de la torta quizás destaca sobre el resto de ingredientes, lo que hace que el Foie pierda protagonismo, aún así es una tapa muy original y que te deja con ganas de mas. Pero, ¿Qué son los Chutneys?, son una serie más bien amplia de salsas de origen indio. Os dejo un enlace con la receta para elaborar un Chutney de Piña http://www.loquecomemos.com/recetas/chutney-de-pina/

Mousse de Foie y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales

Mousse de Foie y Chutney de Piña sobre torta de Inés Rosales

“Crujiente de patata con foie a la parrilla y huevo poché “. Otro de los platos que cautivaron a los asistentes.  Combinación de tres texturas: crujiente de patatas chips, cremosidad del foie y  el huevo poché

Crujiente de patata con Foie a la parrilla y huevo poché

Crujiente de patata con Foie a la parrilla y huevo poché

“Magret de pato con salsa al oloroso y foie” con guarnición de manzana y seta”. Un gran sabor

Magret de Pato con salsa al oloroso y Foie

Magret de Pato con salsa al oloroso y Foie

El broche final lo pusieron dos postres:

“Trufas de Chocolate y Foie”. Puré de foie marinado con brandy, Pedro Ximénez y azúcar y todo recubierto de chocolate negro. Al darle el bocado te sorprende la cremosidad del foie en su interior.

Trufas de Chocolate y Foie

Trufas de Chocolate y Foie

El último postre y una sorpresa que nos tenía preparada el cocinero Alejandro Rodríguez (antiguo cocinero del Restaurante Pasta Gansa en el Puerto Sta. María) era el Pan Perdío. Un pequeño homenaje al antiguo cocinero Antonio Ortega cocinero de El Patio (El Pto. Sta. María) y que ahora es cocinero de la Embajada Española en Tel Aviv y creador de la receta. Para la elaboración del pan perdío se corta una rodajas de pan, nata, y un poco de brandy y se deja hasta el día siguiente. Utilizamos manzana confitada con cúrcuma y azúcar y nata para el toffe.

Pan Perdío

Pan Perdío

En el encuentro de blogueros gastronómicos tuvimos la oportunidad de maridar todos estos platos con el Champagne Alfred Gratien Classic y Rosado y sobre todo escuchar atentamente a Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate que es la distribuidora del Champagne en España.

Champagne Alfred Gratien  Classic y Rosado

Champagne Alfred Gratien Classic y Rosado

Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate

Reyes Gómez, enóloga de la Bodega Sánchez Romate

Champagne Alfred Gratien Classic

Este gran clásico muestra claramente el estilo de Alfred Gratien. Una refinada mezcla dominada por un Pinot Meunier afrutado, combinado con la elegancia del Chardonnay  y una pequeña parte de Pinot Negro.Perfectamente concebido, rezuma equilibrio, estructura y finura. En boca es pleno, elegante y fresco, con burbujas muy finas de banda persistente. En nariz, el bouquet es intenso, descubriéndose notas a pasas negras que persisten en el paladar, con un matiz picante, así como notas de vainilla, que deja paso, acto seguido, a cítricos vivificantes.Esta obra de arte de la producción de Champagne es un placer para aquellos que gusten de la vivacidad y la juventud del champagne. Se puede beber sin esperar al aperitivo, sobre pequeñas tostadas de salmón ahumado.

Graduación 12,5°
Uva Chardonnay 45%, Pinot Negro 12%, Pinot Meunier 43%
Vista Oro claro, de gran belleza
Olfato Frutos cítricos, mango, melocotón y albaricoque
Gusto Equilibrio de fuerza aromática y frescura de frutas exóticas

El Cuvée Paradis Brut Rosé es un rosado pálido, realzado por ligeros reflejos rojizos. El impacto en boca es franco y preciso, sobre un fondo muy equilibrado que deja intuir aromas a frambuesa. Este vino refinado, sabroso y largo en boca,  marida estupendamente con platos finos y delicados. Es perfecto para el aperitivo servido entre 10 y 12 grados, para acompañar los cangrejos ligeramente gratinados o una ensalada levemente dulzona de frutas rojas. ¡Las puertas del paraíso!

Graduación 12°
Uva Chardonnay 66%, Pinot Negro 24%, Pinot Meunier 10%
Vista Claro, color salmón cobrizo
Olfato Delicado, de evolución lenta, dominado por el sabor a piel de naranja, frutos secos y pan de jengibre
Gusto Resfrescantes sabores a piel de naranja, que se unen a notas de sorbete de fresa y frambuesa
Luís Díez, Director Nacional de Ventas de Bodegas Sánchez Romate (izq.) y Jorge Manrique, propietario de AJONEGRO Tapas & Wine Bar

Luís Díez, Director Nacional de Ventas de Bodegas Sánchez Romate (izq.) y Jorge Manrique, propietario de AJONEGRO Tapas & Wine Bar

D. Luís Díez, Director Nacional de Ventas de las Bodegas Sánchez Romate nos habló sobre la ginebra “FIFTY POUNDS”, una ginebra de la categoría “Super Premium”, y que en España es importada por la bodega jerezana Sánchez Romate Hermanos.

Su fórmula data de más de doscientos años atrás. Fabricada por Támesis Destillers, debe su nombre al impuesto que el rey Jorge II impuso en 1736 a los destiladores de ginebra (una de cada tres casas de Londres), con el fin de reducir el consumo, aunque hay que decir que consiguió prácticamente todo lo contrario y que el impuesto solamente lo pagaron dos destiladores.

Borja Luque

Borja Luque

En FIFTY POUNDS destaca su excepcional suavidad y carácter equilibrado, que la diferencian significativamente del resto de ginebras. Según su maestro destilador en Londres, “no sobresalen los cítricos como en algunas ginebras, ni el enebro como en otras recetas clásicas, ni tampoco elementos exóticos o poco identificables que distorsionen o se alejen del concepto ginebra”.

La destilería donde se elabora FIFTY POUNDS GIN, situada al sureste de Londres, cuenta con el prestigio y la solvencia que aportan una dilatada tradición de más de dos siglos. De hecho, el maestro destilador de FIFTY POUNDS es el presidente de la hermandad de destiladores de Inglaterra (Master of the Worshipful Company Distillers). Este maestro sigue el mismo procedimiento utilizado desde hace siglos, conocido como Batch Process Distillation, que es la mejor y más eficiente manera de obtener ‘the finest gin spirit’.

Se trata de una ginebra Super Premium, tipo London Dry de 43,5 % alc./vol., obtenida por cuádruple destilación, tradicional por lotes, con un solo alambique, fabricado por John Dore & Co. Los botánicos utilizados son enebro, granos del paraíso, naranja, limón, cilantro, regalíz, angélica, savoir y tres componentes secretos. En la receta combinan once elementos botánicos, entre los que destacan las bayas de los Montes de Croacia, semillas de cilantro de Oriente Medio, grano del paraíso del Golfo de Guinea, piel de limón y naranja de España, Savory de Francia, angélica, raíz de regaliz y otros tres componentes absolutamente secretos.

Fifty Pounds con tónica Schweppes Clásica

Fifty Pounds con tónica Schweppes Clásica

El producto final, es transparente y limpio, suave en el paladar, con buena armonización entre el alcohol y los botánicos, y sobre todo equilibrado, poco perfumado, sin destacar ninguno de sus componentes.

FIFTY POUNDS GIN aparece como “la ginebra ideal para el gin&tonic ideal”, como se puso de manifiesto en la edición del Salón de la Alimentación y las Bebidas ALIMENTARIA 2010. Allí, el maestro coctelero barcelonés José María Gotarda, uno de los mejores barmen y cocteleros de Europa, eligió FIFTY POUNDS GIN como protagonista de sus cócteles y creaciones.

FIFTY POUNDS GIN se presenta en un exclusivo formato con un diseño inspirado en la estética de aquellas primeras y originales botellas de ginebra, denominadas Gin Case.

FIFTY POUNDS GIN ha obtenido la Medalla del Internacional Spirit Challenge en la máxima categoría de ginebras (“SuperPremium”), lo que la sitúa directamente en el selecto “Top” de las ginebras más exclusivas del mercado internacional.

Para finalizar agradecemos  a todas las personas que hicieron posible el encuentro:

a Javier Ciézar y a José Miguel Barrón de la agencia de comunicación Probando Probando, una agencia de comunicación especializada en gastronomía, restauración y empresas de la cadena agroalimentaria. Podéis visitar su Facebook probandoprobandogastro donde se comparte información de toda la actualidad del sector gastronómico en Andalucía.  Además, ofrecen servicios de gabinete de comunicación a restaurantes, hoteles y empresas agroalimentarias y organiza eventos propios y para sus clientes.

a todo los profesionales que forman parte del equipo de AJONEGRO: Alejandro Rodríguez, Carlos Herreros, Pepone Bernal, Jose María Vaca, Borja Duque, Cristóbal Guzmán, etc….con unos compañeros así da gusto trabajar.

Equipo AJONEGRO

Equipo AJONEGRO

a Reyes Gómez y Luís Díez de las Bodegas Sánchez Romate

y sobre todo al empresario Jorge Manrique, que estuvo siempre atento a nosotros. Jorge Manrique lleva mas de 30 años dedicado al sector de la hostelería en la provincia. Propietario del Restaurante Pasta Gansa ( Pto. Sta. María) que hace unos meses cerró pero que está prevista su reapertura en la Semana Santa de 2014 con un concepto de restaurante muy parecido a los 800º de Los Ángeles y que nos asegura sorprenderá. También ha tenido bajo su dirección locales como el Bar&CO y el Restaurante El Patio. Una gran persona, que cuida al mínimo todos los detalles y que ha apostado con AJONEGRO por un bar actual, acorde con los tiempos, con barra y restaurante en un ambiente muy informal y donde se ofrece una cocina creativa y de calidad.

Jorge Manrique en su rincón favorito de AJONEGRO

Jorge Manrique en su rincón favorito de AJONEGRO

Todavía no han finalizado las I Jornadas  Gastronómicas del Foie y el Champagne y ya están trabajando y pensando en las nuevas jornadas que tienen preparadas para el otoño-invierno, como por ejemplo de setas. Muy atentos a AJONEGRO porque os sorprenderá gratamente.

Podéis visitar su Facebook https://www.facebook.com/pages/Ajonegro/354641324647386

Si queréis información sobre el protagonista del nombre del Restaurante AJO NEGRO y sus  propiedades podéis visitar el siguiente enlace:

http://ajo-negro.es/

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